296 天梯鸭掌的真正奥秘
留下一句莫测高深的话，然后飘然离去，这才是‘小周菜刀’的主人应该有的样子。 只可惜周栋不会用小刀雕刻木头人，不会因为自己给自己戴上了有色儿的帽子而黯然神伤，又因为是酒神体质，自然不会边喝酒边没命的咳嗽，所以未免有些遗憾。 留下一句莫测高深的话，然后飘然离去，这才是‘小周菜刀’的主人应该有的样子。 只可惜周栋不会用小刀雕刻木头人，不会因为自己给自己戴上有色儿的帽子而黯然神伤，又因为是酒神体质，自然不会边喝酒边没命的咳嗽，所以未免有些遗憾。 装X装得还是不够高洁、不够飘飘若仙啊。 可尽管如此，怀大厨还是失眠了， 整晚上都像个好逑的君子一样辗转反侧，越想心里越窝火，有一种自己明明可以改变世界，却被某个人牵着鼻子走的糟糕感觉。 好在怒从心头起的怀大厨还是有足够修养的，并没有揣着颗恶胆去敲周栋的房门，更加不会有‘我睡不着你也别想睡’的主观恶意，只是把痛苦默默承受、把眼泪流在心里，第二天顶着对熊猫眼望着周栋...... 望着一脸欲·仙欲死表情的怀良人，周栋有些自责， 老怀果然没睡好，这多半就是自己的锅。 看来只能是自己更加卖力，用美食来回报老怀了，要让老怀知道，其实你就算睡好了也是一样的输...... 周栋认为这是自己表达感情的最佳方式。 ‘人登天梯、得见仙境’！ 可仙境中的美食，难道就没有人间雏形？ 想通了这个道理，就算是怀良人、吕绿馨他们也会明白这道菜的真谛，当然就算是明白了，估计也无法做得出来。 这道菜，难就难在是蒸出来的，你就是有惊天的炒功、火功也是白搭，因为根本就用不上。 光是这一点，就难住了很多厨师。 蒸煮人人都会，可天下有八成的厨师却从骨子里看不起这种简单的烹饪方式， 毕竟从人类烹饪发展史来看，煎炒烹炸也是在蒸煮之后，只知道大鼎炖食的春秋战国如何比得过宋明两朝高度发达的饮食文明？ 在很大程度上，饮食文明的代表就是‘煎炒烹炸’，至少在世界第一美食强国华夏就是如此，几时见过有谁将蒸煮这种手段推向巅峰的？ 周栋很怀疑，‘天梯鸭掌’之所以会失传，多半与这道菜最后是采用‘蒸’法有关。 所谓‘炒功见分晓，观火知高厨，蒸煮属家常’，这道菜的难点既然是蒸，那功夫可就在蒸制之前了。 或者说就算对蒸制有所要求，那多半也要与前期的程序紧密配合，‘修合无人见、存心有天知’，为厨者如治国、也如修身理德，这其实都是一样的道理。 周栋定下的泡制时间比怀良人提前了两分钟，所以熊猫眼怀大厨还有时间在自己的厨区匆匆抹上一把脸，然后紧紧盯着周栋，如视仇眦、如观妙人。 “其实人间的食材，本身都分为先天和后天两部分， 宰杀母鸡取出的腹中卵蛋，这就是先天，烹饪得法，不是人间味道；等到鸡生下蛋来，那就是后天了，虽然多了人间烟火气，却再也没有了先天之妙...... 这泡发的鸭掌，又何尝不是如此？可惜很多人却忽略了这一点。” 用黄酒泡发了近二十四小时的鸭掌涨大了足足几围，涨得如同小孩手指一般粗壮， 按照王海滨的做法，是要取出后先用黄酒冲洗，再用清水冲洗，然后抽出主骨负筋，一并舍弃不用，只取鸭掌的那层皮来入菜。 可周栋却没有这样做，抬手向美女主持示意了下：“主持人，下面的操作涉及到这道菜的不传之秘，请关闭高清摄像头的近距离拍摄，只用远镜头。” 这是选手的权力，可以选择高清摄像头全程近距离跟拍，也可以要求在适当的时候改为近镜头。 毕竟有很多菜的做法是不外传的，甚至是传男不传女、传内不传外，更别说是‘天梯鸭掌’这类失传的古菜，每一道成功还原出来，都是可以申请‘非遗’的存在。 “只取鸭掌皮的爽脆口感，却忘记了其中的先天之妙、之香，这不是舍本逐末麽？ 可惜就连王海滨老先生，也忽略了这一点，或者说是以他的手法，也很难做到？” 周栋并没有直接抽去鸭掌的主骨附筋，而是手掌虚握鸭掌，拇指和食指按在骨筋的位置上，仿佛在用力按摩。 看似按摩，其实是在用一种巧力，既不能损伤到鸭掌外皮，又要将已经被黄酒泡发到接近酥软的鸭骨暗中捏开，让其中为数不多的骨髓，渗入鸭掌！ 骨髓是‘内神之主、血脉源头’，当为先天！ 而且周栋的取法是让其不离鸭掌本体、不与外物接触，否则也会失了先天之妙。 只有尽取先天，才可以做出周栋所说的‘不属于人间的味道’！ 这种手法看似平淡无奇，其实是在用巧力捏出骨髓后，辅以‘传说级洗菜技能’暗中透皮而入，就凭两根手指分清鸭掌内纹脉络，让骨髓缓缓渗入。 “这家伙又在做什么？” 高清摄像头现在也只能远距离拍到周栋在厨区内忙碌，并看不太清楚，怀良人实在好奇，自己的鸭掌泡发时间已到，他也不着急，却悄悄踱向了周栋这边。 “怀大厨，你好歹也是米其林三星大厨，蓝带勋章的获得者，难道连勤行的规矩都不懂？” 吕绿馨笑眯眯地拦在他面前，就喜欢看这个骄傲家伙着急的样子，这段时间她可就指着这个乐了。 “哎呀，你就让我看一眼，大家都这么熟了。” 老怀情急之下，这话说得大有毛病。 吕绿馨顿时脸一红：“什么就让你看一眼，话就不能说清楚啊你！” 最近也不知道是怎么了，堂堂花老板、九州鼎食苏厨的‘大魔王’，动不动就会温柔一把，还学会了脸红，这太奇怪了。 “哦哦，不是看你啊，你有什么好看的，我是看......” 什么绅士风度全没了，怀良人彻底把人得罪到死，不过这能怪他麽？目光绕过吕绿馨瘦削的双肩，终于被他看到了周栋的操作。 那家伙竟然不是抽出鸭骨，而是在鸭掌下方开了个小口儿，手轻轻抖动了几下，便抖出了一小堆骨粉来...... “鸭掌外皮没有任何破损，里面的主骨却变成了骨粉，他这是怎么做到的？ 他为什么要这样做？” 怀良人心中顿时冒出了无数的疑问。 ：。：