379 下先嘴为强、后下嘴的叫娘
在场的有很多都是老面案了，几十年的白案生涯，说没弄过枣泥那是瞎扯，可在场的师傅们有一个算一个，就没有见过这样的枣泥。 根本就没有事后过滤的说法，可能会带来苦味的枣皮也没有半点破损，别人家的枣泥是靠事后拿纱布滤出来的，周栋的枣泥直接就是掏出来的。 整整一盆的大枣啊，现在全变成了纸一般透明的‘小红灯笼’，个个看着都跟艺术品一样。 古亚楠忽然童心大起，走过去冲周栋堆放在面案上的枣子空壳轻轻吹了口气，顿时滴溜溜滚了一桌子，惹得她咯咯笑起来：“老周你可真行，这么薄的枣子皮，亏你倒掏的出来。” 众人都是一愣，老周？古总跟周主厨的关系可不一般啊？ 周栋笑了笑道：“古总您可别弄这些枣壳，这枣壳里面如果填上核桃，再淋入一些蜂蜜，那就是一种非常可口的小吃茶点。” 周爱国闻言插口道：“老师，不是说枣壳的后味苦，不好用么？” “呵呵，这就是食材间的相互作用了。 在这道甜汤核桃酪中，不仅是要去尽枣皮，还不能在去除过程中让枣皮有任何破损，流出苦味来，否则这道美食就算毁了。 可如果是我说的‘枣衣核桃酥’就不同了，核桃后味本来就带些苦涩，吃核桃讲究的就是个‘先苦后甜’，而把它裹在枣衣里面，不仅不会增加苦涩、反倒更多了一份甘甜，这就是食材间的相互作用，并非是一成不变的。” 说得好啊！众人听得都是若有所悟，古亚诚看了看周栋，果然青年宗师，名不虚传！自己是不是该考虑清楚？如果调动古家的财力人脉将他推去了那场盛宴，天知道人还能回来不？ 万一被某位‘不可言说的贵人’给看中了，古家这不是赔了夫人又折兵吗，那可就崴泥了！ 周栋将掏好的枣泥交给了胖子和周爱国，让他们用老冰糖化水，一面往枣泥内加水一面搅拌均匀，还把水量糖量都给出了定例。 两人欢天喜地的去了，什么是勤行的资历？能跟着周栋这样的名厨做出这道几近失传的‘甜汤核桃酪’就是最硬的资历！到了任何点心铺子，那起码都得是当师傅的料！ 处理完枣子，就是让人头疼的核桃了，若说比较手艺的难易，处理核桃内的苦皮比周栋掏枣子要容易些，但是却更为繁琐，核桃这东西形如人脑、沟壑纵横，要去掉苦皮还不能伤及核桃肉，这得是多细的活儿？ 众人本以为周栋得在这上面花费更多时间，却没想到他一个个破开核桃后，就是在火上迅过烤了一下，然后指甲在苦皮上挑开一个小口，拿着毛刷或来回横扫、或偶而轻旋，一片片苦皮就被刷落下来，而且还不用破开核桃肉，一个个核桃肉都是完整的，圆呼呼摆在那里，煞是可爱。 有些师傅悄悄拿起核桃肉查看，现周栋剥离的极为干净，哪怕是最深的沟壑中也不见有半星苦皮留下，顿时纷纷咋舌，怪不得这道美食快要绝传了呢，就这手艺我这辈子怕是练不成了，看来我还是蒸包子比较合适。身旁立刻有人笑道，蒸包子你也蒸不过小周师傅啊，人家的狗不理你能学到几成？ 核桃却是不能像枣泥那样处理，更不能放在钵里捣，那会走失太多核桃中的油分，周栋是完全用刀功将这些核桃切成泥状，等到最后完工的时候，一些师傅凑过去看，现砧板上连半点油星都没有， 武侠里是侠客刀过不留血，小周师傅这是刀过不见油啊！虽说是那把宝贝菜刀锋利无比的原因，这快而准的刀功也确实是惊羡了不少人。 核桃和红枣处理好后，剩下的就比较简单了，看了眼巴巴望着自己的苏氏兄弟一眼，周栋感觉当师傅的还是得让学生们雨·露均沾，就教他们把米浆、核桃屑、枣泥和在一起用小药罐煮。 本来应该是用薄铫来煮这道甜品的，只可惜现在已经寻找不到这种传统厨具，药罐子虽然也是砂泥烧做，却比薄铫要厚了些，这就必须加大火力，必须要周栋亲自来看火。 周栋就这么守在一旁看着，每次都要控制大火将核桃酪烧到即将溢出的程度，然后不等其溢出，立即压小火力，如此周而复始，看得众人都是心惊胆跳。 要知道这火力一个控制不好，那可就真的溢出来了，药罐子的传热慢、退热一样也慢，就是多少年炉头上的师傅也可能会失手的。 一旦被酪汁溢出来，这罐子核桃酪就会精华全失，那就算是废了。 周栋却像是使用这种药罐子的老手一般，众人这边比看人走钢丝还紧张，他倒是旁若无事，一面看着火、一面还不忘交代几个学生遇到这种慢热的器皿该如何判断火力高低，竟然是一面‘教学’一面煮出了一罐子核桃酪。 看看火候已到，周栋迅关了火，拿盖子将药罐子盖住，可他手再怎么快，一股诱人的甜香还是升腾了起来，还不是那种齁人的甜，淡雅如兰，其中还掺杂了一种冷酪幽香的感觉。 什么是冷酪幽香？就是你切开一块上等的奶酪，在刚切开的瞬间拿鼻子去闻，那种味道，真是比鲜奶更鲜、仿佛儿时从妈妈身上嗅到的味道一样。 古亚诚眼睛猛地一亮，那次他在京都聚会上是跟人去蹭饭的，在那个圈子里地位明显不够，那位御厨后人的脾气又大，就做了一小罐甜汤核桃酪，他最后分到的还不足小半碗呢，尝过后是久久难忘，这药罐子里的香气一冒出来，顿时就勾起了他的回忆，就是这个味道啊！ “周主厨，核桃酪好了，您倒是给我们分分啊？” 就说不算后厨的这些师傅，光是自己跟妹妹还有那个姓龙的，估计这一药罐都未必够分，更别说外面还有一票流连不去的客人呢！古亚诚认为这个时候就是下先嘴为强、后下嘴的叫娘。 周栋摆手道：“别着急，这甜汤核桃酪可不是炒肝儿，要温着吃才对，而且要加上盖子回回味道才最好。 胖子爱国，苏大苏二，继续。 这些材料可以出个七八罐核桃酪，外面的客人可都等着呢......” 周栋说的炒肝儿是京都的著名早点，别一听炒什么就以为是菜，这其实是一种汤类，就包子喝的，而且必须热着喝，不然腥气就出来了。 这东西有多烫呢？不明白的外地人一口下去，嘴里起码掉层皮！喝这个东西，得溜着边儿转着圈儿的就碗喝，那叫一个香热过瘾啊，喝完了嘴巴里直喷岩浆。 众人流着口水足足等了十分钟的样子，周栋才揭开盖子，将这甜汤核桃酪分盛在几个莲子碗里，让胖子他们分给古家兄妹龙大神和外面等待的客人。 后厨的师傅们则只能在旁边流口水了，这毕竟是早点部，没有客人不吃自己人先吃上的道理。 古亚楠低头看去，只见那一小碗甜汤核桃酪微呈紫色，又因为其中加了米浆的原因，变成了一种亮紫亮紫的颜色，在灯光下看着都晃眼！同时枣香、核桃香扑鼻，感觉还没喝全身就暖了，一股子生气‘骨突突’地从胃里往上泛。 这丫头心里一惊，虽然自小锦衣玉食没挨过饿，却也听九州鼎食的几位主厨说起过，这股子气叫做‘馋气’也叫‘饿气’，是人的一种正常生理反应，一般是见到特别想吃的东西才会生出来，如果不尽快解馋，接着可就得流口水，备不住肚子还会咕咕叫...... 古美女可吓坏了，这要是肚子咕咕叫起来多丢人啊？连忙拿起汤匙，舀了一勺核桃酪送进小嘴中。这时候感觉周栋太贴心了，这东西就得温着喝啊，要是像哥哥那样性急，恐怕不馋死自己也得烫死自己。 这核桃酪喝到嘴里黏糊糊、甜滋滋的，女孩子最喜欢了，古亚楠都不忍心一口气咽下去，托着这口滑不溜丢、粘粘连连的东西在丁香小舌上转来转去，每转得一圈，口中的香气就变得更为浓郁了一层。 就没见过有人能把甜汤做成这种口感的，明明叫汤，吃到嘴里却像是稍稀一些的果冻，带着留连不去的香气，仿佛是要把人家的舌头都包裹住了才罢！ 非得让人用舌尖轻轻一顶才能戳破，又因为人的味蕾灵敏度有差异，只有最为敏感的舌尖才能体会那道‘冷酪幽香’，不过没关系，舌底舌根早就被甜糯的枣泥味道包裹住了，这不是那种又夯又猛的甜口，融合了核桃油脂的枣泥在提升口味的同时，与枣泥完美融合，让这道核桃酪的味道变得更为缠绵悱恻。 这道甜汤核桃酪的口感之丰富，恰如她对周栋的心意，一碗核桃酪下肚后，古亚楠的一张俏脸都变成红扑扑的，眉梢眼角、尽是春意盎然。 古亚诚早就吃光了，仗着董事长的身份，正跟人熟就不讲理的龙大神趴在药罐子口上抢夺剩下的残羹，要不是胖子把药罐子抢了去，怕是这两位不把罐子底舔干净都是不甘心的。 后续的一罐罐甜汤核桃酪装在一个个莲子碗中，被服务员端到了前厅，整个早点部顿时被阵阵香气灌满，溢出到街面上，顿时又引来了很多新客，基本都是早就吃过早点，只是从这里路过的，一进门就打听这是什么甜点啊，这么香？ 被告之已经卖光了后，这些新客默默记下九州鼎食早点部的名字才转身离开，这一幕可把柳长青的嘴都快笑歪了。 “丫头，周栋这手艺，就是去了‘那场盛筵’也肯定不会丢面子了。 我现在倒是担心他的手艺太好，万一那些‘不可言说的国之贵人’留下他不放，那咱们可是哭都来不及啊......” 古亚诚依依不舍地看了眼已经空了的七八个药罐子，在古亚楠耳边压低了声音道。 “我对周栋有信心，他对九州鼎食是有感情的。” 古亚楠道：“而且现在我们也已经没有退路了。” 古亚诚点点头：“好吧，那就先把‘周氏私房厅’搞起来再说。 我这次来也是要以尚周集团董事长的身份列席会议的，私房厅开业，对周栋来说是比较‘私人’的事情，可对其余各菜系也会有或多或少的影响，其余八位主厨总是要参与讨论的。 这些菜系间向来都是既有合作也有竞争，周栋的私房厅一建立，对之前的八大菜系或多或少都会产生些影响，我是怕啊......有人会心里不舒服，九州鼎食内部要是乱起来，那才叫麻烦呢。” 古亚楠闻言点点头，其实她也有这样的担心。 *** 古家兄妹的担心不无道理，九州鼎食的八大菜系中，除去鲁厨申公道、苏厨尚师成、川菜的秦主厨和周栋关系不错外，其余几位跟周栋的交往并不多，周氏私房厅开业，这些主厨的心思如何，那可谁都说不准。 九州鼎食凭什么生意兴隆？一是因为楚都地处南北之交，什么口味的客人都有，二来是因为档次够高，这年头请客吃饭吃得不就是个面子麽？就比如说川菜，秦主厨也无法保证他的每道菜都是楚都第一，可楚都人说起吃川菜，还是会先想到九州鼎食。 以前的九州鼎食八大主厨间，那也是有着竞争的，不过大家虽然也有个高低强弱，但整体也就是伯仲之间的样子，川粤双尊的名号再响，也只是酒店内部的说法，他们也抢不走别家菜系的客人，八位主厨彼此称兄道弟，地位都是平等的。 可现在忽然冒出来个周栋，情况就有了些微妙的变化。 虽说大家都挺喜欢周栋这个年青人，可周氏私房厅一出现，原本是九州鼎食金字塔顶层的八位主厨可就变为了中层。 这不是明摆着的吗？八大菜系都是大前厅经营模式，有散座有雅间，档次再高也就是酒店的常见模式，私房厅可不一样，独占了小半个十七层不说，说不准开业的时候人家一天都未必能出一桌菜。 谁不知道物以稀为贵的道理？比起八大菜系的前厅来，周栋的私房厅这就是‘限量款’啊，江湖地位明显不同。 古亚诚也是见多了职场上的各种竞争手段，就说周栋厨艺高明、有自己这个未来大舅子在背后撑腰，可也架不住这八位主厨都是老江湖啊？勤行中人要算计起谁来，那也是各种手段层出不穷的，怕是防不胜防！ 周栋的私房厅跟大酒缸可不同，开业前九州鼎食是肯定要召开一次主厨会议的，目的就是要确立私房厅地位，求同存异，共同繁荣......他要是不亲自来，还真怕妹妹镇压不住场面。 对开会什么的周栋一向最头痛，不过也知道古家兄妹这都是替自己着想，便也同意了，因为私房厅开业就在大后天，已经是迫在眉睫，主厨会议就定在了明天上午。 今天大酒缸不是周栋的彩蛋，早点部忙完后就想着直接回家了，这段时间先是在香江比赛，回来后又忙着教学生、操办大酒缸，都没抽出多少时间来陪陪老爸老妈。 虽说老爸老妈还‘年轻’，可也是望着五十的人了，周栋多少有些内疚；也想找个机会再劝劝爸妈，凤栖村的别院已经建好了，家里的把子肉馆也是时候歇业了吧，前段时间从网上淘了句名言给老爸看了，‘世界这么大，我想去看看’，老爸的心思也跟着活泛了起来。 回龙窝改成楚都的民居景点后，为了不破坏整体的环境气氛，在附近还是保留了几条幽深的小巷，周栋家的门面房和院子就在巷头，这里有个小型停车场，也就能停放十几辆车的样子，虽然车位不多，可一到白天车子都出去了，多少还能剩下几个。 今天的情况却是有些不同，不光停车场上停得满满当当的，就连路牙石上都停了几辆车，当然前车窗上早就被人夹上了罚款通知。 “哪里来得这么多车，回龙窝景点也是有停车场的，来玩儿的人也停不到这里来啊？” 周栋很是疑惑，但也没多想，蹬着自行车就奔自家小院去了，今天是周六，照例家里的把子肉馆是要停业休息的，爸妈应该都在家里。 还没等进门，就听院子里人声喧哗，老妈的嗓门还是那么的洪沛高亢，‘哎呀，原来各位都是小栋的同事啊？ 我就说呢，九州鼎食这么大的酒店，小栋的同事肯定是少不了的，怎么也不见他跟同事交往呢？还以往是他年青不懂事，把同事们都给得罪了，这下可好了，各位一来我就放心了。 哎，你说你们来就来呗，还带什么礼物呢？这也太客气了......” “呵呵，阿姨您这就有所误解了，周主厨这不是忙吗？先是去香江参加美食大赛，回来后又张罗着大酒缸开业，我们也就不好打扰，想着今天是周六，这才登门来拜访的，却忘记了他今天在早点部呢，这真是给叔叔阿姨添麻烦了。” 周栋一听这声音就愣了：“这不是苏厨的尚主厨吗，怎么跑到我家来了？而且听老妈的话，好像还不止他一个人来的？ 我去，你都五十的人了，居然跑来叫我妈阿姨？我妈能开心才怪呢！” 果然就听到老妈的声音变得有些‘懒洋洋’了：“哎呀......这位先生可真会说话啊，我就有这么老啊？当您阿姨！”