533 春笋为纸，但缺刀功（二合一）
路天明双眉一轩：“哦，愿闻其详。” 他这一生精研路菜，可这道烟熏腊肉的改良也是某天灵光一闪才创造出来的，他还真不太相信周栋就有如此厉害，吃上两片腊肉就能找到他的秘密？ 周栋点点头，又夹起一片烟熏腊肉送入口中，传说级技能开启之下，这片腊肉在口中一层层被剥离、倒推，没有任何秘密还可以保留下来。 “好惊艳的想法啊，不愧是路菜神厨，佩服，佩服！” 周栋微笑着看了看路天明道：“腊肉又分两大类， 江南地带的腊肉一般不用烟熏，只用盐焗，这种腊肉虽然味道鲜美，却用盐太多，咸的可怕， 因为这是防腐需要，任何高明的厨师都无法绕过去，所以这种江南腊肉是不能蒸来吃的，必须要煮。而且放水要多，否则没办法去除过度的咸味，可是这样一来，油脂就会损失太多，味道也就很难保证了，不能不说是一种遗憾。 另外一类则是以川、赣、湘等地为代表的腊肉，这些地区的腊肉用盐较少，不会让人感觉是在吃咸菜一样，所以为了保质就必须用烟熏， 这就带来了一个新的问题，如果烟熏的不够，就无法长时间保质，算不上是路菜；如果烟熏时间过长或者用烟较浓，烟气就会过大，也会被食客们诟病。毕竟食客们希望吃到的是淡淡烟火气，可不是熏人的烟油气。” 路天明听得一愣：“你居然对路菜也有研究？” 石不语嘿嘿冷笑：“老路痴你时间久了就会知道，这家伙好像对各种美食都非常精通一样，老叫花做珍珠翡翠白玉汤居然也能输给他，你敢相信？ 更别说是区区烟熏腊肉，我都是非常拿手的。” 路天明冷笑着看他一眼：“就你？你做的腊肉也是人吃的吗？” 周栋接口笑道：“路大师这话倒是没说错，比起您的手艺来，恐怕别人做的腊肉就真不是人吃的东西了...... 因为换了别的厨师，谁还会用二次烟熏的方法来处理腊肉？ 您这道腊肉是先用山泉水洗净了，然后以‘少许’盐渍焗，等到盐味入到腠里，才用松木初熏。 一般的厨师往往会挑选最好的老松木点燃，用浓浓的烟将整块腊肉熏到皮色发黑，然后才会挂起来风腊， 可这样做出的腊肉不仅卖相不好，等到吃的时候还需要削去部分被烟熏黑的表层，不仅浪费，也丢弃了整块腊肉中最为精华的部分，实在让人可惜......” 路天明目光一紧：“你继续说下去。” “而您的处理方法却是完全不同的，初熏时只用很少的松木，熏到腊肉渐渐变为暗红色就立即停手， 按说因为您是烟熏制法，用盐必然是少的，熏制不足的结果就是无法保证保质时间，可您却将熏制到一半的腊肉悬挂在山间云雾最多的位置去风腊，因为空气足够湿润，在风腊过程中腊肉就会进入到一个自然腊熟的过程，怎么说呢，这有点像是西·班牙火腿的熏制方法...... 可您的方法却又复杂很多，当这块腊肉自然腊熟到一半的时候，也是最容易入味的时候，您又开始了第二次熏制，而这个‘二熏’的过程才是最为关键的。” 说到这里，周栋停下来再次看了看路天明：“这也是让我最为佩服的一步， 如果不是亲口吃过您做的这道烟熏腊肉，我根本无法猜到您二次烟熏所用的材料，那应该算是初春时刻最珍贵、也最能够代表这个季节的熏材了吧？ 同时它也是最奢侈的熏材！ 我现在真是非常同情那几个不识货的人，您的烟熏腊肉居然只卖两百八一碟，这可真是太便宜了，要我看就应该卖上两千八一碟才对！ 如果我没猜错的话，路前辈您应该是刚刚做好腊肉，希望有人可以共享您的手艺，所以才会‘廉价’卖给他们的，没想到他们居然错过了机会，显然是一群不懂吃的棒槌啊。” 路天明闷声道：“倒也不完全是棒槌，他们几个应该是来自京都的世家子弟，否则也不会知道‘老腊肉’才是最贵的，而且也看出了我的腊肉是当年新品，所以才以为我是骗人的奸商。” 所谓老腊肉，是指风腊了足足十年、二十年甚至更多年份的腊肉，时间越长，价格越高。 这种腊肉当然是不够健康的，可那美味却非新做的腊肉能及，这也算是甄别腊肉品质的简单方法；只不过用这种方法来衡量路天明的手艺，那就真的是不识货了。 “二次熏制？” 石不语听得一愣：“我说怎么感觉有些特殊呢？原来是你个老路痴做了手脚！ 哎，小......周神厨啊，你说他所用的熏材非常珍贵，甚至是奢侈？这倒是奇了，总归不是用了冬虫夏草、人参何首乌来做熏材的吧？” 怀良人和严一也都树起耳朵等着周栋的回答，路天明却没说话，望着周栋只是微笑。 看来商老亲封的这位青年神厨还真是有两把刷子，不光厨艺能赢了老石头，吃的本事也多半到了食神一级，能吃出自己用了二次熏制的手段确实了不起，不过他还真是不信周栋能吃出他二次熏制时所用的熏材是什么。 因为就连他自己也是灵光一现才想到了用这路熏材，既然是一时性灵所得，又哪里是旁人容易发现的？ “路前辈，俗话说‘无竹令人俗，无肉令人瘦，要想不俗又不瘦，最好来碗笋烧肉’...... 我从前一直以为能够平衡这两者的华夏美食只有沪帮菜中的腌笃笋。 今天我才知道，真正能够平衡两者的美食原来还有您的这道‘烟熏腊肉’！” 路天明闻言顿时脸色大变：“你......你是怎么知道的？这不可能！” “哎哎哎，老路痴你行不行？ 他连我都赢了，老叫花都要甘心给他当二厨，这还有什么不可能的？ 不过......周神厨啊，你该不会是说老路痴竟然用了......” “可不就是吗！” 周栋苦笑摇头：“那可是春笋啊！ 比起冬笋，春笋更为鲜嫩且富有生机，是大自然馈赠给人类的无上山珍之一！ 谁能想到竟然有人会把这么珍贵的春笋活活晾晒成干，然后再拿来做燃料？ 这真的是太奢侈了！ 不过虽然奢侈了些，却不会让我感到可惜，因为这些春笋确实成就了最美味的烟熏腊肉。 我们之前品尝的时候，总感觉这道腊肉既有腊肉应有的鲜香厚腻，又有着一股说不出的清新味道，仿佛吃多少都不会吃腻一样，其实这都是春笋的功劳！” 我擦！ 怀良人和严一都听傻了，好家伙，神厨就是神厨，真是能折腾啊，就这么浪费珍贵的春笋？ 幸亏这位路前辈不做西餐，否则谁敢保证他不会拿黑松露烧了来熏肉？那会让天下所有做西餐的厨师发疯的！ 路天明长叹一声：“厉害厉害，怪不得老叫花会输给你了，他输得果然不冤枉！ 老叫花，我还得谢谢你，想不到我居于华·山三个月，竟然还有机会得遇知音，这都是你的功劳！” 石不语一愣：“老路痴你先等等...... 我说你没发烧吧？什么华·山！这里是太山！ 你这路痴病可是越来越严重了，这可不行啊，以后可不能到处乱跑了，否则说不定哪天你就变成失踪人口了。” “太山？” 路天明一脸的疑惑：“老叫花你确定？难道我又迷路了吗？” 周栋苦笑道：“路前辈，这次老石头没说错，这里确实是太山......我们这次来太山找你，是有件事情想要向您当面请教。” “对对对，我想起来了，这里是太山！ 哈哈哈，好在跟华·山的距离也不算太远，还好还好。” 路天明哈哈大笑：“对了，你们找我有什么事情？” “路前辈，我们正在尝试还原一道失传美食—‘纸包炸鸡’， 这道美食的重点在所用的纸，却并不是如今很多厨师常用的烘培纸，更不是做盐焗鸡用的卫生纸。 我也是听老石头说，您对这道纸包炸鸡所需要用到的‘食纸’颇有研究，所以特来请教......” “哈哈哈，老石头，你也有今天？” 路天明听完周栋的话又是一阵大笑：“周神厨勿怪啊，我这可不是冲着你。 不瞒你说，我对‘食纸’是有些研究，但是也仅仅只是找到了正确的方向而已，那日提起此时，他们几个都听不进耳，还说我这是什么旁门左道、奇技银巧，当时气得我也不想说下去了！ 怎么，老石头你现在倒是想起我来了？ 先不提周神厨的事，你是不是该向我当面认错呢？” “老路痴，给你脸了是吧？” 石不语大怒，当着后辈的面，你老小子怎么还得理不让人了？ 说你是旁门左道有错？华夏菜色千百种，真正能用到所谓‘食纸’的又有几道？ 你把精力投入到这类小道上去，不是走火入魔是什么？ 不过现在还真不能跟路天明较劲，现在他可是周栋的二厨，主厨来请教人家，你个二厨却跟人家先怼起来了，勤行有这样的规矩吗？他虽然自称勤行老怪物，却比年轻一辈的勤行人更加谨守规矩。 “行行行，谁让老叫花有求于你呢？ 我错了！你老路痴是对的，我收回当初的话，这成了吧？” 路天明放声大笑：“成了成了，能让你老叫花当面认错，我开心着呢。 周神厨，说起来还得感谢你啊，让我出了这口闷气！” 周栋也不好多说，只得笑道：“路前辈说笑了，应该的，应该的。” “这‘食纸’要制造出来确实非常繁琐，首先它是真正的纸，要得到它就得自己造！” “自己造？” 周栋不觉皱眉，这可是跨行业了，难道还得跑去造纸厂定做不成？ 路天明呵呵笑道：“没错，必须要自己来造，因为现代的造纸厂根本就没了这种工艺。 要造这种纸，必须要遵循蔡伦造纸的古法，缺点呢是比较繁琐，不过也有优点，既然是蔡伦的古法，也就不需要现代的一些造纸设备。 其实我研究‘食纸’多年，方法已经基本掌握了，现在主要是卡在造纸材料上......” 周栋奇道：“难道说这造纸材料非常的珍贵，很难找到吗？” 路天明摇头道：“要找到不难，可要用它造出‘食纸’来可就难喽......” “哦，不知路前辈说的这造纸材料究竟是什么？” “远在天边，近在眼前。”路天明笑道：“这造纸材料你刚才还亲口说过的，难道这么快就忘记了？” “什么？” 周栋脑中灵光一闪：“我明白了，难道是春笋？” “正是春笋！” 路天明点头道：“所以这‘食纸’也可称为‘笋纸’，是以蔡伦古法，用春笋为材料造成。 不过这仅仅是我多年研究出的方向，虽然一定不会错，可是要用春笋造成薄薄的食纸可太难了，每年的春天我都会尝试无数次，可结果却都是失败。” 尼玛啊，造个纸都用上春笋了？ 现在怀良人和严一脑中都在回荡着一句话—‘你们城里人可真会玩儿，俺们算是跟不上了’。 “不应该啊？” 周栋皱眉道：“我虽然不太懂造纸，可也听说过当年蔡伦就是用草、树皮等木属原料来造纸的， 笋本质上其实就是竹子，具有丰富的纤维成分，理论上用来造纸是可行的，难道......” 其实想说难道是专业不对口的原因？ 您虽然是神厨......要造纸是不是也该请位有经验的造纸师傅帮忙啊？ “不是技术方面的问题。” 路天明一看就知道周栋在想什么，有些无奈地道：“我研究食纸多年，说到用古法造纸可不比现在的造纸师傅们差，问题其实还是在春笋上。 用春笋造纸，太嫩了不行，没有足够的纤维成分纸是出不来的；可太老了也不成，造出来的纸又糙又硬，擦屁股都嫌硌，还能入口？ 所以要选择‘半熟’的春笋，如今我已经掌握了选材的方法，唯独欠缺一样......” 周栋忙道：“缺什么？” “刀功，出神入化，盖压当代神厨的刀功！”