000092 霞多丽酿造上
ps：在葡萄的整个采收期内，因为不同葡萄串成熟时间不同，因此工人们不是直接一次采收完整个地块，而是人工选择已经成熟的葡萄串采摘，因此整个采收期将长达一个多月。W在此时间内，他们非常有可能会上午采收这个地块，下午采收另外一个地块，甚至会出现前一个时采摘梅洛，后一个时采摘仙粉黛的情形。为了避免混乱，这里尽量按照事件和葡萄品种不同来描写。 今天对蒙特雷纳酒庄来，是一个重要的日子。今天是新的一年采摘季开始的日子，从今天开始，整个酒庄上下都要忙于新一年的葡萄采收和葡萄酒的酿造工作。从今天开始，一直要忙碌近一个月的时间，才能完成所有葡萄的采收和酿造工作。 一大早，肖逸飞来到酒庄，博和卡梅尔等人都在酿酒厂等待着，等着汉纳派人将霞多丽送过来。 博不停的看着手表，不时来回踱步，肖逸飞跟着也有些紧张，一年的辛劳和投入，现在就看这一回了。 “来了，来了，马上就到酒庄。” 马丁一路跑的从酒庄背后的山头跑下来。 “大家准备，各就各位。” 一阵鸡飞狗跳后，卡车的声音传来，新的葡萄送到了。 叉车开过来，将装满葡萄的筐子卸下，在清晨朝阳的照射下，青白色的霞多丽葡萄串晶莹剔透，好看极了。 博马上冲上去，扯下一枚葡萄，用糖度计测量糖度。 “不错，.4。” 又挑了另外一筐，糖度达到了.。 “不错，开始挑选。” 这批霞多丽能有度多的甜度的确是不错，至少已经达到了纳帕的霞多丽平均甜度。 博的是挑选，但是挑选前面还有一道工序，是果梗分离，就是把葡萄从果串上摘下来，这肯定不是人工cao作，用的是除梗机。也有白葡萄酒是采用整串压榨的，就是将整串的葡萄扔到压榨机中榨出葡萄汁。 酿造白葡萄酒，除了使用白色或者浅色葡萄之外，连红皮白rou的葡萄也能酿造白葡萄酒，原因就在于白葡萄酒是采用果汁发酵，并像红酒那样与带色的葡萄皮接触，这样的葡萄酒自然就是白葡萄酒。 两个伙子抬着一筐葡萄进了酿酒厂，将葡萄倒到机器中，机器自动就将葡萄从果梗上弄了下来，果梗被扔出机器，送到一个转运箱中，以后会破碎了作为堆肥的原料。同时被挑选出来的还有得了贵腐病和被鸟啄食过的葡萄，这些不合格的葡萄出现在这里，都是工人在地里挑选后的漏网之鱼。 一粒粒的葡萄则送到挑选台进行人工挑选。挑选台上，早就等在这里的几个人立马开始工作，将一层慢慢从面前经过的葡萄中不合格葡萄挑选出来，另外采摘时不可避免的会留下些葡萄叶，葡萄藤，这些也是被清理的对象。 经过挑选的葡萄被传送带送到螺旋输送机上，接着又被送到了压榨机中。 压榨机有很多种，螺旋式，气囊式等，酒庄新买的是更贵也更好的气囊式压榨机。白葡萄包括霞多丽的压榨必须是控制好力度，防止果皮和果核中的单宁过多的进入葡萄汁中，因此压榨的力道要把握好，轻了出汁率不理想，重了单宁太多葡萄汁也差，这纯粹是个经验活。 根据葡萄的破碎程度，像酒庄这种基本不破碎的白葡萄，采用气囊式压榨机，当压力在0.8个大气压时获得的葡萄汁是自流汁，这种是最好的果香型干白葡萄酒的来源。压力在1.4个大气压之前是一般汁，最后的就是压榨汁。酒庄这里是将这几样分别发酵酿造，最后才勾兑成霞多丽葡萄酒。 卡梅尔早就守在这里，他盯着压榨机设置参数，看着葡萄被机器压榨出汁。压榨过后就是皮渣和果汁的分离，肖逸飞看着浑浊的葡萄汁被挤压出来，流入一个罐子中。 博拿着一个酒杯，从罐子中舀了一些，拿到鼻子前面闻了闻，又看了下颜色，将葡萄汁在酒杯中用力晃了几圈，再又闻了闻，送到嘴边慢慢尝了一口。 “品质中等，还不错，你试试。” 完他递给肖逸飞一个酒杯，卡梅伦设定好了压榨参数，早就过来了，他刚刚已经和博那样弄了一杯，这会儿他也头，同意博的法。 肖逸飞学着舀了一，闻了一下。杯中的葡萄汁有一股淡淡的果香，看了下颜色，浑浊的葡萄汁比外面卖的葡萄汁还浑浊，一都不如成品白葡萄酒那么清亮。用力的晃了晃，果香味道更浓郁了一些，另外还带着一像清晨刚刚摘下的青草的味道。 肖逸飞尝了一下，除了葡萄的味道外，还有那么一桃子的味道，另外还有一种肖逸飞没尝过的味道。 看来品酒师的训练是有道理的，只有记住各种香味和味道，你才能出葡萄酒里面的味道。否则就是肖逸飞这样的，知道有味道却不出是什么。 另外由于对葡萄皮和果核的破坏，葡萄汁的涩味并不严重，基本可以当果汁喝。 马丁和其他几个酿酒师也开始品判今年的新果汁。 “恩，的确是中等，可惜了，天气不给力。” 要是年份再好一些，今年的霞多丽就会是个好年份。这是大家得出的一致结论。当然肖逸飞除外，他只能现在看到了门缝，根本还没入门。 酒厂实验室的人员来采样，测量葡萄汁的酸度和糖度。 每个酒厂都会有个实验室。实验室对酿酒过程非常重要，它主要用于检测葡萄汁葡萄酒的各项指标，来决定调配的试剂的量以及确定什么时候发酵结束等等。有了这些科学的检测，才让葡萄酒的品质更好也更稳定。也正是有了实验室，才让酿酒从酿酒师的个人经验中脱离出来，成为一门科学。 对葡萄汁来，最重要的就是酸度和糖度这两个指标。 酸，葡萄的酸也叫酒石酸，其实就是葡萄酸。酸对葡萄酒很重要，它可以抑制细菌的繁殖，让发酵顺利进行；能是酒味清爽；还能和醇发生反应成为酯，让酒清香；最后还能增加葡萄酒存储性和稳定性。 要调整葡萄汁的酸度，主要是通过二氧化硫，另外加入二氧化硫还有利于果汁的澄清。因为葡萄汁极易氧化变质，因此越早加入二氧化硫越好。 糖对葡萄酒同样重要，糖在酵母菌的作用下，会变成酒精，就是酒精才让葡萄酒和葡萄果汁区别开来。葡萄汁的糖度决定了葡萄酒的酒精度数，这里一般有个换算公式，一般可以认为，葡萄酒的度数越高越好，不过一般葡萄酒也就14度左右。 大家已经用糖度仪在地里测试过葡萄的糖度了，但是那样测得的数据有误差，只能大概判断，现在实验室测出来的果汁糖度才是最准确的。 实验室测试结果出来了，数据还不错，这批果汁的酸度只是稍微偏高，糖度平均为.。总的来，经过适当调整这批葡萄汁不错。 这时一个刚刚跟着送葡萄车来的家伙凑过来，看了下实验室的测试结果。 这几天酒庄这边零工太多了，肖逸飞根本认不全。这时他冒出来看结果才让他有些特殊。 肖逸飞声的问因为无所事事而到车间来晃悠的戴维： “那谁啊？” “你不知道？他是酒商协会的。” “跑这来干什么啊？” “当然是监控啊，要是葡萄不合格，酒商协会不认可，就不准打纳帕的名头，否则会被罚款的。” 我去，不会吧？ “每个酒庄都有？” “当然了。” 还好，不是只派给蒙特雷纳，否则就是明目张胆的歧视了，那肖逸飞开会的时候就要找他们好好道道。不过这协会雇员也太多了吧，纳帕谷可是有400多家酒庄呢。 “那这得多少人啊，酒商协会养了这么多人？” 这个问题当然是身为前理事的博回答的更权威： “不仅是酿造的时候有，就是在葡萄园生长的时候也有人监控。” 冗员啊，冗员太多了。 “否则你以为酒庄每年交的会费用到哪里去了。当然了，这些人不是协会的正式雇员，一般只会雇佣几个月，算是临时雇员。” 还好，看了为了树立纳帕这个品牌，大家付出都挺多的，这也是为维持纳帕是美国最高葡萄酒价格的牺牲。 一罐子自流葡萄汁满了，马丁拿来电泵，合上电闸，葡萄汁就顺着管路给抽到室外的大罐子中。 肖逸飞现在知道室外几个大罐子的作用了，他们主要是澄清的容器。新鲜的葡萄汁加入二氧化硫后，将这这些罐子中呆4时，澄清的同时进行酸度调整，接着葡萄汁才能进入发酵程序。 因为葡萄汁极易氧化，因此这些澄清灌的温度一般控制在10摄氏度以下。 肖逸飞还发现最好的自流汁的罐子中，居然被他们又放入了许多压榨后的皮渣，刚刚不是才用压榨机把他们分离么，怎么又混到一起了。 “这是干什么？” 马丁一边将罐子的温度调至到摄氏度，一边回答道： “这是要进行低温萃取，用最好的自流汁将葡萄果皮的中的果香萃取出来。让葡萄酒带有天然的果香。”听完这解释，肖逸飞心中一翻白眼，刚刚把他们分开，现在又凑合在一起，这不瞎折腾么。 再ps：周末单位有事，我已经设定好定时发布。