000094 梅洛

    现在已经是10月了，大家该忙梅洛的收获了。W

    蒙特雷纳酒庄采收葡萄并不是酒庄自己的员工参加采收，也不是酒庄出面请临时工们来采收，而是将整个采收的过程外包给采收公司，这些采收公司出动自己的采收队，负责葡萄的采收，初步挑选和运输工作。

    这些采收公司，基本是纳帕当地人出面组建，机械cao作员基本雇佣的是纳帕当地人，而底层的一线采收员除了附近的家庭妇女，还有大量的就是老墨。至于他们有没有证件，那和酒庄无关，肖逸飞不能细问。

    管理这些老墨的工头一般都是会英语，有证件或者是入了美国籍。有些入籍的墨裔工头做了几年，赚了些钱，混到些人脉，就单飞自己组建的采收公司或者是葡萄园管理公司，因此这行竞争也很激烈。

    将葡萄采收业务外包，肯定比酒庄自己雇临时工采收价格要高。

    的确有酒庄或者葡萄园自己雇佣临时工来负责采收，但采用这种方式的多是些酒庄，一般只有十几或者几十英亩的，它们一般就是自己找人采收，因为采收公司肯定是要赚一笔差价的，自己雇人相当于跳过了中间环节，能便宜一些。

    但蒙特雷纳好歹有00多英亩的葡萄园，要自己雇人就需要雇佣一个庞大的临时采收工队伍。就靠葡萄园的戴维带着自己的4个员工根本管不过来。因此，每年收获期前，酒庄就和采收公司定好了合同，大概约定了需要的工人数量。在整个两个月的采收期内，这些工人一般情况下就会专门为酒庄服务。

    不过管理问题不是采收外包的主要原因，主要原因是逃避法律问题。

    大家都心知肚明，这些临时工肯定有不少甚至多数都是黑工，如果被移民局逮到酒庄雇佣黑工，那酒庄就要被罚款。但现在采收外包给管理公司了，移民局就算逮到有黑工，酒庄直接一句“我们不知道，他们不是我们雇佣的。”就推脱了法律责任。

    雇佣临时工，除了要发工资外，同样要负责他们的保险税等问题。但是黑工没有工卡，也就没有银行账号，那酒庄就只能付现金，这一旦被国税局盯上，认为你逃税，那就麻烦了。还是外包给公司好，钱直接给了采收公司，至于其他的，酒庄不得而知，就没有法律责任。

    雇佣采收公司大约每吨成本大约在00到500美元，主要是纳帕谷内采收公司和葡萄园管理公司多，竞争比较激烈，对蒙特雷纳这种大客户，采收公司的报价并不高。

    自己雇佣临时工，平均下来采收成本也要00到500美元一吨。但采收工人一旦出现工伤等原因，酒庄还可能面临被告上法庭。蒙特雷纳不是那些酒庄，一旦上法庭，对自己的声誉影响很大。外包就不同了，到时候一句“他不是我们的员工”就推脱了责任。

    庄园中有5英亩的梅洛，他们将是庄园这边第一批采摘的葡萄，接下里是0英亩的仙粉黛，最后是成熟最晚的赤霞珠。

    采摘必须抓紧时间，过了最佳采摘期，葡萄酒的质量就会下降。

    凌晨4多，肖逸飞就被闹钟叫醒，他匆忙穿戴好，跑步来到了酒庄。平常这个时间停车场鬼影都没一个，可现在车已经停的满满当当，看来人到的不少。

    老远就听见戴维的大嗓门在嚷嚷：

    “。。。托马森，你们负责地块，阿沛你们负责地块。。。”

    酒庄实行的是专人负责，戴维在葡萄园就是老大，尽管这些员工是采收公司的，但因为他代表甲方，这些人也要归他调配。他安排妥当后，叮嘱各个工头几句采摘要认真仔细之类的话，又了几句否则扣钱之类的敲打警钟。大家就开始出发了。

    首先出动的是移动照明灯，天色都还没亮，只能靠这玩意提供光明。

    大家一到了葡萄园中，立马就消失在葡萄丛，到处是只闻窸窸窣窣葡萄叶的声音，而不见其人。

    肖逸飞在“参观”了酿酒工序后，也去汉纳地块看过工人采摘霞多丽的情况。只见他们站在葡萄藤面前，筐子放在脚边，弯着腰，一手拿着葡萄串，一手拿着割刀，咔嚓咔嚓几下就将一棵葡萄藤上面的采摘干净，接着又来到另外一棵葡萄藤面前继续cao作，动作非常熟练。整个采收过程，用“熟练”“准确”“到位”，这三个词最能形容这些人的动作。

    采摘谷口的霞多丽时，肖逸飞和汉纳不熟，不好意思去打搅大家的采摘工作。现在采摘庄园这边的葡萄园，他和戴维就比较熟，于是他也弄了一套装备，一把剪刀，一个筐子，打算跟着装模作样的采摘葡萄，算是体验一把采摘工作。肖逸飞有自知之明，他没有使用季节工们的割刀，而是使用了剪刀。

    来到葡萄园，肖逸飞发现了第一个难题。葡萄串大概在第一道铁丝附近，离地有60厘米，他弯腰够不着，或者弯腰太累，要采摘还得蹲着。

    接着他发现了第二个难题，外界光线不足，总会有少量葡萄叶挡住视线，必须翻开葡萄叶，才能找到葡萄串。

    肖逸飞左手拿着葡萄串，眼睛辨认下成熟度，右手剪刀伺候，第一串葡萄顺利到手。将它放回筐子，接着开始找第二串。。。

    一个人头这大塑料箱从那头走了过来，不时有采摘工从葡萄藤中钻出来，他停下，等着采摘工将自己框中的葡萄倒在他的塑料箱中，这人又着箱子继续走。

    “hi，man，你太慢了，你应该加快速度。”

    是一个精瘦的伙子，现在看不清肤色，反正不是黑色。可以判断他肯定是临时工，酒庄和葡萄园的家伙们都认识自己。

    肖逸飞挥挥手，打算打发他走：

    “没事，我慢慢弄，你去其他地方吧。”

    “怎么没事，你一个人会拖慢整组人的进度。”

    这人终于看清楚了，惊讶的道：

    “咦，你不是我这组的人，你是哪里的？我怎么没见过你？”

    “这些人你都认识？”

    “差不多吧，我们跟戴维长期打交道，附近的葡萄园也基本都认识。”

    这个时候博走过来了。

    “肖，你在这里干什么，走，我们要开始压榨了。”

    “这么快？”

    “当然，越早压榨越好。”

    那人问博：“boss,他是谁啊？”

    “阿沛，我以后不是boss了，他是新的boss，他是肖，他买下了酒庄，今年就是他付给你们工钱。”

    “啊，肖，他就是那个亿万富翁？”

    那个叫阿沛的年轻人很惊讶，连忙对肖道：“对不起，我以为你是。。。不过你看起来好年轻。”

    “没关系，你们继续吧，我去和博看看。”

    跟着博，带着自己摘下的几串葡萄，肖逸飞回到了大路上。这里停着一辆拖拉机，后面的不锈钢箱子中，已经装满了紫黑色的葡萄，在射灯的照亮下，闪闪发光。

    这些人速度好快啊，他才摘了几串，这些人已经堆满了两个大箱子。拖拉机发动了，肖逸飞跟着拖拉机来到了酒庄。

    马丁笑嘻嘻的迎上来：“老板，你的战果不错啊，一串两串。。”

    博呵斥他道：“快去盯着选果。”

    梅洛同样要进行选果，接着就是破碎，压榨。其实也不算压榨，就是将葡萄从机器里面挤压出去，比压榨过程更加轻柔，基本上只是让葡萄破皮。和白葡萄酒采用葡萄汁发酵不同的是，红酒采用的是带皮一起发酵。也就是，葡萄皮破了之后，就不用更多的力道挤压出汁，而是将果rou，果皮和果汁一起，送到出料口。

    梅洛可以单独酿造成品的梅洛葡萄酒，但蒙特雷纳酒庄只是种植了这么少的梅洛，肯定不是单独成酒的，而是用他来调和赤霞珠的味道。

    博又拿着酒杯，用力荡开果rou，舀了一些梅洛果汁，照样闻了闻，晃一晃，又闻，最后尝，肖逸飞也自觉的拿过杯子来进行了这么一套流程。梅洛果汁能闻到明显的李子味道，尝试后也有一股淡淡的青草味。

    博摇摇头。

    “品质中等，单独酿造的话成熟度是个麻烦，还好我们是调配用。”

    卡梅伦也道：“对，单独酿造稍不注意成品就会有青草味道。”

    马丁是个记吃不记打的家伙，他这会而又幸灾乐祸了：“嘿嘿，有酒庄今年郁闷了。”

    博又训斥他，“做好自己的事情，管别人干什么。”

    肖逸飞一乐，这话听着耳熟，嘿嘿，马丁现在可没有橡木桶可供检查了，不过可以进行第二次清洗工作。

    幸好这次马丁没有被惩罚。

    红酒不是采用果汁发酵，不需要静置澄清，加入一定比例二氧化硫等物质后，果rou果皮和果汁的混合物就被直接输送到发酵罐中。

    尽管梅洛最后要调配到赤霞珠中，但大家一般都是采用的单独的发酵罐发酵成酒，在进入橡木桶进行陈酿前和赤霞珠等进行调配。因此梅洛也要单独占用一个发酵罐。

    红葡萄酒都是带皮发酵，浸渍，这样果皮中的色素和单宁才会进入酒液中，同时果皮上的天然酵母也就一起进入了富含糖分的葡萄混合物中。因此红葡萄酒的发酵一开始不用加入酵母，可以等第二三天进行第一次倒罐的时候才加入人工酵母。

    其实人工酵母也是用天然酵母培养出来的。实验室的凯西给肖逸飞讲解演示了一下人工酵母的培养，其实就是给天然酵母提供营养，让酵母菌大量繁殖，最后在将酵母菌提取出来，就成为了人工酵母。不过大家不是每年都要制备酵母菌，而是从外面或者自己弄到优良的酵母菌菌株，然后一次培养一大堆酵母菌冷冻保存，每年要用的时候，从保存箱里取出使用。