第二百三十二章解肉
第二百三十二章解肉 “前腿下边部分你肯定知道了，以关节为界，肩下膝上叫前肘，又称前蹄膀。” “膝盖下头叫前脚，又称前蹄、猪手” 听到这里，李君阁问道：“大舅，这前蹄跟后蹄哪个好？” 大舅说道：“这个要看个人喜好吧，一般都认为前蹄好，后蹄是负重的，大半部位压在它上面，皮老筋粗，但是也有人偏偏就好那口。” 然后对李君阁笑道：“讲究人只吃左前蹄，知道为啥不？” 李君阁脑袋摇得呼噜呼噜的。 大舅笑道：“这猪一般都是右躺着睡觉，左前蹄永远都不会被压着，比右前蹄还要嫩一点。” 李君阁笑道：“这也太讲究了吧？我可吃不出来区别，你能吃的出来不？” 大舅哈哈大笑：“我也吃不出来，这是听乡里油厨子说的，说是有些城里人讲究到这个程度。” 摇了摇头，大舅继续说道：“接下来这里是正宝肋，又称硬五花。就是覆盖在肋骨表面带皮的部位，这里肉嫩皮薄，有肥有瘦。我们做甜烧白，咸烧白，用的就是这个部位。” “硬五花往尾巴方向走就是软五花，又叫五花肉、腰牌。是猪身侧后腿和肋骨之间的部分，这个你应该还算熟悉。这肉一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花。” “这里肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。适合做红烧肉，粉蒸肉，酱肉腊肉。” 李君阁说道：“我在渝州，还用这个做回锅肉打过牙祭！” 大舅摇头道：“城里头卖的那些猪肉，出栏太早了，骨头芯子都还是红的，瘦多肥少，你要是用寨子里的五花肉炒回锅，那就太肥了！” 李君阁点头，说道：“这城里猪肉都是瘦肉型速成猪，肉质跟粮食猪差别很大，所以城里都是按肥瘦等级降一档使用，本该做酥肉的拿去做红烧，本该做红烧的拿去做回锅，本该做回锅的，又拿去做凉拌了。” 大舅笑道：“皮娃你这说法倒是新鲜，等回去我跟乡里油厨子又有龙门阵摆了！哈哈哈！” “接下来这个你也熟悉，软五花往脊骨部位走，这里，里头贴着龙骨一边一条脊肉……” 李君阁接口道：“知道知道，里脊是吧？也称腰柳、背柳，这个我知道。” 大舅笑道：“弄错了，这是外脊，又称担杖肉，你看像不像一条扁担？这底下二十来公分长的一溜，才是里脊。” 李君阁挠着脑门芯子：“哦，原来还有外里脊的区别？似乎城里只有里脊？” “对的，按理说里脊比外脊要贵，不过你这样不明所以的去买，别人肯定外脊当里脊卖给你。接下来这肚皮部位称下五花。又名奶脯、肚囊皮。都是一些泡泡肉，肉质差，一般做腊肉，炼猪油，还有就是做酥肉。” “接下来就是后腿肉了，也称后丘。猪脊骨后边的都算，细分起来包括门板、秤砣、盖板、黄瓜几部分。” “门板又叫坐臀。里边的瘦肉跟里脊差不多的用法，不过重点在这里。” 说完拿巴掌将尾巴旁边一个部位拍得啪啪响：“后腿二刀，我们叫臀尖，肥四瘦六宽三指，这里才是回锅肉的正宗材料，炒出来的回锅肉是小碗状，又脆又香，俗称‘灯盏窝’！” 大舅留着带尾巴的那扇后腿肉没解，那是苗家给舅舅的专供，下午要带下山去的。 只将不带尾巴那边给解了，又给李君阁介绍了其中秤砣、盖板、黄瓜几个部位。 说完后对李君阁说道：“皮娃，这下都清楚了吧？不过还有些部位，比如核桃肉，眉毛肉这些小地方，就不用讲解了吧？” 李君阁连连摇手：“别别别，我最喜欢听这个了，你再给讲讲！” 大舅说道：“呃，好吧，眉毛肉是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。” “核桃肉则是猪脸上眼睛下方一块瘦肉，猪张嘴闭嘴就靠它，这猪天天吃东西，这个部位算是猪身上最活动一块部位了。一头猪身上只有几两，城里人应该吃不着吧？” 李君阁摇头说道：“别说吃不着，我估计听过的都少。不过香卤兔头上的瘦肉，也就是这部位。” 这时阿音出来了，笑道：“大家都在干活，二皮你又在偷懒！” 李君阁挠头笑道：“我这里是在听课呢！得，监工的来了，唉这没文化就只能干脏活累活，我洗肠子去！” 大舅笑道：“哎哟你可是大学生，你要是没文化，我们不是都不会说话了？” 李君阁笑道：“这有没有文化跟大学不大学还真没啥关系，现在的大学里学的都是专业，说白了就是一门手艺，跨一个专业好多就是睁眼瞎，你现在拉一个大学生出来，除了畜牧专业的，能说清刚才你刚讲的那些算我输！” 一众人都哈哈大笑，大舅觉得很有面子，这皮娃哄老辈子还真有一套！ 将一盆子端到水沟边，又拖来一条水管子，先用手将肠子里头的猪粪撸出来，然后灌水冲洗。 等冲洗得差不多了，又加上盐搓洗，让肠壁的浆子都析出来。 然后又洒面粉搓揉，将浆子都吸进面粉里去，再用清水冲洗干净。 这道工序得反复重复几次，才能得到里外里干净的肥肠和粉肠。 大舅端着一个筲箕过来，里面放着五花肉，瘦肉，肥肉，肺尖，肝尖，舌尖，大骨，龙骨，对李君阁说道：“先弄一段肥肠跟粉肠给我，我先去把庖猪汤搞起来！” 蜀州庖猪汤有时候是光指一道汤菜，有时候是指杀猪席，各有各的传统。 夹川的传统庖猪汤是必须将猪的各个部位熬一锅汤出来当主菜，在配上其它部位的煎炒烹炸弄出的一道宴席。 李君阁将大肠小肠各选了一段扔筲箕里，让大舅拿去做庖猪汤，自己继续苦逼地洗猪肠子。 洗完站起来，感觉腰都酸了。 拖着装大肠的盆子回去放屋檐下，怎么收放李君阁不知道，这事的妮妈妈来。 又拿了双筷子回到水沟旁刮小肠，去掉浆粉只留肠衣，这是要用来灌香肠的。 这活是细致活，要先将小肠翻过来，两根筷棱夹住肠衣，刮完洗干净再翻回去，中间不能弄破。 弄完回到敞坝上，就见阿铜在冲洗敞坝上的粪便血水，小舅育爷爷在将大肉改小，妮妈妈在帮厨，大舅在做菜，欧奶奶在管火，阿音在将肉上盐上香料码缸子里腌制。 没一个人能闲着。 杀年猪就是这样，一般人光看着杀猪热闹，其实这杀猪才算起头，后边还有一大堆事情等着。 不过好处就是人多，大家一起有说有笑，聊聊东家长西家短，聊聊一年来的趣事儿，不显山不露水的，一项项事情就做好了。 将肠衣抹上盐放一边，李君阁又去帮阿冲叔紧血旺。 这也是一门手艺，要将血旺紧得又嫩又滑，也是一个本事。 夹川有个歇后语叫“开水紧旺子死了心了”，就是拿紧旺子火候不到位开涮。 猪血刚接到就已经经加入了盐水净置，现在已经凝结了。 紧旺子水温只能保持在八十五度左右，也就是指尖能快进快出的程度，有个词叫“响边水”，就是锅边刚刚开始翻泡的时候。然后将呈鲜艳紫红色的血块滑进去，水面要宽，水量要足，加血后温度变化才不至于过大。 等到血块逐渐变得灰淡起来，焯到刚断心就得立刻捞出用冰凉的冷水镇起来，至于什么时候才是刚断心，就只能全凭经验了。 老时间里这也是杀猪匠的活，铁匠看安钢，木匠看上栓，这杀猪匠，就看紧血旺了。 阿冲叔脚边已经紧好了一盆，李君阁蹲下身子捞住一块在水里漾了一下，血旺又韧又弹。 比起大拇指道：“阿冲叔，你不单是木匠，还是风水先生，算命先生，现在再冒充杀猪匠，也绝对没人能看出破绽来！” 阿冲叔笑道：“当木匠的走村窜巷，主家有点什么其他杂事也不能干看着，这就叫‘艺多不压身’了。” 李君阁笑道：“那你灌香肠做腊肉应该也是一把好手了？” 阿冲叔撇嘴道：“那是女人活，不会！赶紧捞一块给大舅哥送过去，庖猪汤里必须放血旺！” 进到厨房，就见热气升腾，满室的肉香让李君阁止不住地抽鼻子。 大砂锅里吊着大骨，龙骨，扇子骨，子排，肉皮，大块臀尖肉熬的汤，汤里加了花椒火葱姜片，却是一直旺火，熬得汤色发白，咕嘟咕嘟的翻着花。 见李君阁进来，大舅说道：“正好！皮娃你把骨头捞起来，子排剁小块，大骨扇子骨上的肉剔下来。” 李君阁笑道：“好吃不过骨边肉！扇子骨上的最香不过了！” 杀年猪一般耗时较长，庖猪饭吃得比一般的顿头要晚一些，一些娃子经不住饿的，爸妈就会捞一块扇子骨给他，娃子自己弄点盐抹上，吧唧吧唧等到开饭时已经半饱了。 取过一把尖刀，将几根大骨头上的肉都剔下来，改成适合下嘴的大小，看了看大骨头中间的骨髓，差点就把嘴凑了上去，好险忍住了，又将骨头丢回汤里头。 大舅看得就想笑，说道：“想嘬就嘬呗，还多的是呢！” 李君阁哈哈大笑：“哎哟被你看见了啊！小时候守灶边守习惯了，这骨头还得熬好些天呢，我现在也不是小娃子了。”rw