第九百九十二章 掌上明珠
做熊掌，如果是一般人做的话，可以说很多都不知道怎么下手，因为这种食材太罕见了，就算是在一些高档的五星级酒楼里面都不一定有，毕竟吃这东西是犯法的，就算是有，很多也是以其它食材代替的，当然没有真正的熊掌味道好。 其他人不会做，但是叶飞绝对会，不仅仅会，而且会的花样还不少，红烧熊掌，拔丝熊掌，一品熊掌，豆腐熊掌，清蒸熊掌等等，可以说不下于几十种做法。 但是今天这些做法叶飞全都没有用，而是用了一种北方菜的做法，可以说是古时候北方宴席中的头菜做法，因为在很多宴席中，这道菜就是第一个上的大件，叫银珠扒熊掌，还有的地方叫掌上明珠！ 如果严格划分的话，银珠扒熊掌属于豫菜，而所谓的扒，则是北方烹饪方式的一种，鲁菜中用的很多，豫菜中用的也很多，而且其种类复杂繁多，红扒白扒鸡油扒等等，每一种做法都独具特色，做出来的美食也是非常可口的。 而叶飞今天要用的做法就是扒，所以这道银珠扒熊掌又称作扒菜。 不管是什么样的做法，首先都要有至关重要的两步，那就是去腥和退毛。 毕竟熊掌上面全都是熊毛，而且不管是新鲜的熊掌还是风干的熊掌，本身有一种特殊的腥味，只有将这种腥味除掉之后，剩下的才是极品的美味。 熊掌退毛和鸡鸭鹅退毛还不同，这绝对是一个很繁琐的过程，叶飞懂。 众人就见叶飞先将熊掌放在一个开水锅里面，然后加入水之后煮沸，再转成小火焖煮了很长时间，这才将熊掌捞出来，紧接着换水之后，再次将熊掌放进去烧焖煮，又过了一会儿时间，叶飞才将熊掌捞出来放在了一个盆子里，然后将锅里面的开水倒一部分到盆子里面，等到水温不太烫手的时候，开始给两只熊掌拔毛。 熊掌上的毛有两种，一种是比较粗硬比较长的，这种很好拔，还有一种就是比较细小的绒毛一样的，这种毛去除的时候就有点困难了。 但是你想吃这种极品食材，就必须要有足够的耐心。 众人就见叶飞将粗硬长的毛除掉之后，然后几乎是一根根的将那些细软的绒毛给拔下来了，每一根都是连根拔起，这也是处理熊掌的一个窍门。 就像我们吃猪皮一样，为什么有的猪皮吃起来滑腻可口，而有的吃着吃着感觉嘴里面有毛茬子一样的存在呢？一种就是开水烫过之后人工拔毛，这种拔法就很干净，而有的人则是图省事，直接用火一烧，外面的毛烧没了，毛发的根部全都在皮肉里面呢，吃一口不膈应人才怪呢。 叶飞最后将两只熊掌上的毛除掉，将其脚掌底部已经泡软的硬皮给除掉，紧接着将熊掌的指甲也给去掉了，这些都是没用的。 处理好的熊掌白白嫩嫩的，跟两个胖子一样。 将其一起放在了一个碗里面，葱段和姜片放进去，倒入料酒花椒浸泡了一下，直接从旁边拿过一个蒸锅开始蒸。 “叶神，这蒸出来是不是就可以吃了？”零零九激动道。 在他看来，很多美食蒸熟了就OK了，直接开吃。 谁知道叶飞笑着摇了摇头，道：“还早着呢，只是刚刚开始而已，蒸出来的熊掌只能算是半熟食材，还要继续下面的步骤。” “汗，这么复杂？” “好食材本身处理起来就很复杂，要不然就糟蹋了。” 这边蒸着熊掌，叶飞开始处理其它的食材。 叶飞也是服了这帮匪徒了，估计他们中间就有人会做这道银珠扒熊掌的，因为食材准备的太齐全了。 火腿，干贝，冬笋，香菇，鹌鹑蛋，鸡腿等等，应有尽有啊。 他将这些食材全都拿过来，将干贝，香菇和干冬笋全都泡发，干冬笋切片，然后干贝剥筋去沙放在一个碗里面，加上葱姜料酒和清汤，先在一旁腌制着。 鹌鹑蛋煮熟去壳备用。 而火腿则是切成片，鸡腿简单处理了一下，二者放在两个碗里面，直接又找出一个蒸锅，放进去之后开始蒸。 蒸熊掌绝对是个费时间的工序，因为这些设备毕竟不是系统提供的黑科技设备，不能一蹴而就，必须要耐心慢慢的等。 将其它的所有辅料全都处理好之后，那边熊掌还没蒸好呢。 叶飞擦了擦手，道：“我们先吃其它的吧，慢慢等，不能着急。” 老墨一帮人：“......” 卧槽，这还得慢慢吃着等的啊？这道菜想吃真的太麻烦了啊。 “叶神，能不能缩短点时间？”零零三半天不说话，说句话就是馊主意。 结果他的话刚刚结束，老墨一巴掌拍他脑袋上了。 “吃两个猫爪子就这么猴急是不是？叶神已经说了，吃着等着，这道菜没有一两个小时是根本出不来了，这才是真正的极品美食，时间越长，做出来就越好吃。” 零零三白了一眼老墨，道：“说的好像你很会做饭一样，那你每次做的饭你自己倒是下筷子吃两口啊。” “.......” “我不跟没有水准的人说话。” 叶飞真的是越来越喜欢这些兵人了，一个个别看执行任务的时候满脸严肃，活泼起来也是一个个的全都是活宝啊。 “其实老墨说的没错，这道美食确实很费时间，因为熊掌本身的主要营养物质就是胶原蛋白和弹性蛋白，蒸煮的时间短了是煮不烂的。” “胶原蛋白？叶神，吃了会不会美容？”零零十激动道。 叶飞笑这点点头，道：“按理说应该会。” “艾玛，忒激动了，今天俺也用这熊爪子来美美容，也算是对得起俺这张岁月沧桑的脸了。” 谁知道这货刚说完，零零八直接打击道：“你那脸全都是沧海桑田，怎么美容也没用，你还是去吃西红柿炒鸡蛋吧，吃啥补啥。” 零零十：“.......” 叶飞哈哈笑道：“好了好了，先去吃其它的，这菜让它自个儿先蒸着。” 一帮人来到外面，直接开吃。 叶飞不管是直播还是用普通食材做菜，可以说每一次都是分量十足，每一盘都是很多。 可叶飞终究还是小瞧了这帮兵人的战斗力了，不亏是特种兵，不管是在战场上还是在酒场上，战斗力都是爆表啊。 那么多菜，叶飞还寻思着再怎么说也能顶到熊掌蒸好啊，可是压根连半个小时都没顶住，一帮人简直就是风卷残云狼吞虎咽，一阵子就给糟光了，然后......然后一群人坐在那里大眼瞪小眼。 “老七我都不惜的说你，你说说你吃饭的时候啥时候抬过头？你就不能文雅一点？” “你文雅，你文雅别用两只手啊，从来就没见过你这样左右开弓的，得亏这桌子宽敞，要是再窄一点，这饭桌上都不够你一个人耍的。” “.......” 叶飞笑呵呵的站起来，然后进了厨房。 他也发现了，在这帮人面前，根本就不能讲究小火慢炖，要不然就赶不上趟了，所以这货直接开大火就烧了起来。 这一下倒是很快，没多久熊掌可以了。 将熊掌从蒸锅里面拿出来，直接放在砧板上，然后用刀慢慢的将熊掌骨取了出来，紧接着再次放葱姜和料酒以及清汤，再次放在蒸锅里面蒸。 水烧开之后本来是应该用小火的，但是叶飞还是选择了大火，只是到最后十来分钟的时候才改成了小火。 最后将熊掌拿出来放在砧板上，然后用刀倾斜着片成三四厘米厚的肉片，但是肉片并没有断开，而是底部还都连在一起。 这刀工又叫卧刀，这也是厨师经常用来片食材的一种刀工，即将刀平拿，然后刀背微微的高出刀面即可。 将片好的两个熊掌放在一个碗里面，然后将蒸好的火腿片和备好的冬笋香菇放在里面，紧接着将干贝放在周围，将肘子，鸡腿，葱姜放入，然后加入精盐，料酒和清汤等，放入蒸锅里面再次蒸了起来。 全程都是大火，还是最后收尾的时候小火文了一下，然后将熊掌拿下来，从旁边拿过一个小碗，将熊掌碗里面的汤汁小心的控在小碗中，这才将已经剥好的鹌鹑蛋放在了熊掌的周围，拿过一个大盘子直接扣在了碗口上面。 其实这个时候熊掌是已经可以了，剩下就是调味。 炒锅放火上，然后入猪肉烧到五六成热，将清汤和刚才控出来的汤汁放入，放入几片姜，倒入适量的酱油，最后熬成糖红色粘稠状。 这个时候叶飞才将刚才扣着盘子的碗倒转过来，将上面的其它食材全都去掉，然后将糖红色的粘稠汤汁均匀的倒在了熊掌之上，喃喃道：“可以了。” 他说的声音很小，可是他的话音刚刚落下之后，就见身后蹭蹭蹭出来一群人，然后全都伸手去端。 “都干什么呢？这道菜倾注了叶神的很多心血，能不能尊重一下别人的劳动成果？”老墨虎着脸瞪着一帮人，训斥道。 太没大没小了，叶神费心巴力的做好了，结果你们一个个的全都冲过来抢了起来，成何体统？ 训斥完十个人之后，老墨一转身就变脸了，嘿嘿笑着看着叶飞，然后手直接伸到盘子端起来。 “叶神，辛苦了，端菜这种小事就让我来吧。” 说着，老墨端起那盘银珠扒熊掌就跑。 叶飞：“.......” 所有人：“.......” 老墨，还能不能再无耻一点儿了？