第七章 法式料理的高汤是基础
隔日，再次来到下午的烹饪课。 到场的学生们只知道课堂公布的主题是法式料理。 而提到法式料理，就让人不得不想到其特色，被称为法国料理三宝：松露、鹅肝酱及鱼子酱。 松露可分为两种：一种黑色的，颗粒较大，量较多，多生长在森林地底下7公分的地方，以法国佩里戈尔(PERIGORD)省所产的品质最佳；另一种是白色的，颗粒较小，产量较少，且价位较高，主要产地在义大利。 鹅肝酱起於阿拉伯，後传至法国及匈牙利等地。鹅肝养成方法是每日一固定时间喂食鹅，并限制其活动降低其消化能力，让鹅肝成为又大又肥的脂肪肝。其中以冬天出产的鹅肝品质最佳、最贵，而夏天品质最差。 鱼子酱，为鲟鱼的卵制成的酱才能被称为鱼子酱(如果用其他鱼类的卵制作，属鱼目混珠)。其最知名的产地在欧洲里海，伊郎、俄罗斯的鲟鱼算是最好的上品，而中国的黑龙江也有生产。被分为三个等级：BELUGA的颗粒大且结实，成金灰黑色，口感滑嫩；OSCIETRE的颗粒中等，呈浅黑色，口感柔软；SEVRUGA的颗粒则较小，呈黑色，口感软绵。 除了这三大珍味外，法国料理常使用的香料尚有，蒜、红葱头、鼠尾草、百里香、月桂叶、迷迭香、茵陈莴、罗勃、莳萝、大茴香及番红花。 一号桌旁站立着叡山枝津也跟小西宽一简单的科普下法国菜的常识後，这堂课里最重要的人，讲师终於到达A班所在的教室。 沉稳的步伐，这位讲师是一位金发的中年外国人，有着让人看一眼就感到严肃到令人害怕的气场。 「我叫罗兰.沙佩尔，是这堂烹饪课的讲师。」 被历届的学长传称为『不笑的厨师』的罗兰.沙佩尔，在严格的远月中，是以更加严格而出名的『大刀』级教授。 而其本人除了是远月学园的讲师外，更是远月学园法国料理部的主任。 能被这种大人物检定，是荣幸也是悲哀。 「希望各位能多加努力，我的标准很简单，合格了就是A，而只要被我认为不合格，那评价就是E。」 不是成功就是失败，不是及格就是当掉。 A班的同学陷入大恐慌中！ 「西式料理中，高汤是所有烹饪的基础，所以如果高汤是不合格品，那不管後续料理多少功夫，那都是事倍功半……」 说着，罗兰.沙佩尔在白板上写起食谱。 明明有投影机的说…… 材料跟做法都很简单，但白板上有着六份不同食谱出现。 分别是鱼高汤、鸡高汤、牛高汤、上汤鸭汁、上汤小牛汁、rou汁(牛及鸡熬制)。 而与其他看到课题简单而放松的大多数学员不同，叡山等了解课题困难的人，都已经开始仔细思考如何通过考验。 「料理时间我给你们两天的时间，只要完成後，万一我不再现场，就用这间教室里的电话拨打分机到我办公室……」 说完，沙佩尔老师就不里其他，直接坐下台前的椅子闭目养神起来。 「喔喔，居然有两天，这课题有点奇怪……」 小西宽一在一旁呆头呆脑的问道。 「看清楚点，只有鱼高汤熬煮不到半小时，但後面五项熬煮时间都是三四小时起跳。」 「难不成要在这里打地铺？」 虽然也是一个麻烦的点，但小西同学会关注真是符合他的形象。 每个组别的桌台里，只配了六组瓦斯炉。 这种近乎一局定生死的感觉真令人讨厌…… 叡山枝津也开始转动他的脑筋。 「沙佩尔老师，炉具有没有其他空的，我们这组有点不够用。」 就在叡山还在烦恼时，久我照纪就直接去问授课人。 「嗯……忘了跟你们这群新生说，调味料的橱柜下面，各组都有备份便利式瓦斯炉具。」 睁开眼後看了眼金挑染，罗兰沙佩尔如此指示着。 之前的烹饪课上，叡山用试误法的这件事，似乎被不少人学走。 除了久我外，也有不少人跟着去拿这些备用品。 不过对此无所谓的叡山，也是去拿出了六副炉具。 加上原本桌上的瓦斯炉，共有十二组。 「首先就把鱼高汤拿下，小西，给我去拿十二份过来。」 推了下眼镜，叡山如此命令着。 「十……十二份？好的。」 小西宽一忠实地执行着命令。 相比其他动辄半天熬煮时间，鱼高汤处理食材加上熬煮约半小时即可。 叡山用此高汤先来练手，并以此汤品来试探沙佩尔老师的好球带大小。 只要在时间内，都可以进行重复检核成绩。 争取在今天内看清及格门槛，然後在完成後续五项课题。 当然了，今天是叡山枝津也第一次的法式料理经验。 ……边吃饭边看食戟，薙切之父果然是绅士！…… 烹饪的第一步－洗菜(有的要，有的不洗为佳)。 清洗的目的：去除表面污垢；去除泥土；冲去表面的农药；去除霉菌；增进口感。 不要洗的食材有： 生香菇：用拧乾的布擦拭菇伞的内侧。 鱼片、rou：会洗去rou质的美味，用纸巾吸去水份。 蛋：清洗时会让水份从蛋壳隙渗进里面。太脏时，烹调前在洗一下。 各种食材的清洗方法： 青菜：将菜梗插进水里，分成数等分=>根部切成十字状=>冲洗乾净。 莴苣：把菜心挖出来=>从挖出菜心的孔冲洗=>把叶子剥在盆子里，用水洗乾净。 高丽菜：剥下要用的菜叶，冲洗乾净。 沾了泥巴的蔬菜：用刷子清洗。 袋装的蔬菜：大多有漂白水，所以浸泡10~15分钟。 滑子菇：用热水烫过。 去壳贝类：用3%的盐水搓洗後，要再清水冲洗乾净。 蛤蛎：吐过沙以後搓洗贝壳去除污垢。 细面：烫过以後再水洗一下。 ……