第132章 法式秘制煎猪排（一更）
奶油沙司焖鸡，香橙烤鸭，扒牛柳，一道又一道法式菜肴被顾客点了出来，中央厨房内再次变的忙碌起来。 和更适合家庭烹饪的意大利菜，以快餐和罐头食品为主的美式烹饪相比，法国烹饪可以说是西方菜系的巅峰之作，每一道菜都要经过至少五道工序才会被端上餐桌。 而这几道工序又都是相对独立的，并不像是中式烹饪那样讲究一气呵成，最好由一个人cao刀，所以一道菜往往会经过三四个年轻厨师的手。 其中最关键的工序，往往被埃尔大厨盯紧。 苏曼在昨天就发现了这一点，她无法像是在川府人家那样，通过观察来偷师，因为一道菜的流程辗转经过了不同的厨师的手，很难盯紧。 苏曼很快想出了解决之道，既然无法连续追踪一道菜，那就从基础工序开始学起，昨天她只打了下下手，比如洗洗青菜，把切好的蔬菜块送到法国人手里。 今天她特意留意起了杨乐等人的食材初步处理。 听着传菜员报上来的菜名，再留意一下杨乐等人的手下刀工，一一对应，认真记忆着各种不同菜肴所需要的食材。 “烤牛rou，胡萝卜，洋葱，芹菜切丁，洗净” “什锦蔬菜，胡萝卜，芜菁，四季豆切成长条” “蔬菜培根汤，所有蔬菜都切成小薄片，培根切成丁” 西式没有中国式的矩形菜刀，都是宛若西瓜刀一样的细长刀，像是港片里黑帮火拼时常常拿在手里的砍刀。 这种长刀只有刀刃可用，不像是中式的菜刀，还可以利用刀尖，刀根进行点挖处理，所以切出来的食材也无外乎丁片块条四种。 如果把中式刀工和法式刀工进行个比较，法式刀工只用了中式刀工中最基本的直刀法，可以说是中式花样百出的刀工的子集。 苏曼原本很有些瞧不起西式的刀工，今天观察仔细了，却发现法国烹饪举世闻名，亦是有其可取之处。 比如切土豆，中式刀工讲究物尽其用，切丝最为擅长，而西方中土豆条土豆块是最常见的形状。 不过他们在削了皮后，要把土豆两端切下去，在把棱角削圆润了，形成一个漂亮的四方柱的形状，这个时候再切条，很容易切成大小一致，长短均一的形状。 如果取出其中四条，可以轻松的摆成一个井字形。 炖汤的时候，则是把同样经过了初步处理的土豆切成四块，再逐一的修去棱边，最后形成类似橄榄球形状的小块。 哪怕是最简单的烤土豆或者煮土豆，也是削了皮后，再修成球形的。 总而言之，法式烹饪里的土豆都是没有棱边的。 在苏曼看来，真是大大浪费食材的切法，却又不得不承认，如此切出来的土豆形状上要略胜一筹，的确美观。 而且因为土豆条块的形状大小差不多，烹饪的时间也变的极好控制。 法 -----这是华丽的分割线-- 小说网友请提示:长时间阅读请注意眼睛的休息。推荐阅读： ----这是华丽的分割线--- 式烹饪的刀工虽然简单，但是不用的菜肴里，用丁还是用条还是有着极为严格的规定的，苏曼反复的记诵着蔬菜的形状。 期间有一次，埃尔大厨招手把她唤了过去，给她示意了下褐色高汤的用法，那是一道法式秘制煎猪排。 炸猪排这道菜，在大学食堂里十分常见，通常是用面包糠裹了切成饼状的猪rou一起炸，炸好后为金黄色，浇上酸辣酱，外酥里嫩，十分解馋。 不过什么玩意一加上法式两个字，都会变的复杂无比，先不说做为基础调味的褐色高汤就耗费了五个小时，单单这道煎猪排也麻烦的紧。 调味料的名字，苏曼虽然还没来得及一一对应，却也能从散发出的味道大致判断出埃尔用了什么。 猪排先撒上盐和胡椒粉，然后锅里放了橄榄油和黄油来煎猪排，西方烹饪只用这两种油，不像是中国，除了猪油外，植物油中又有豆油，菜籽油，花生油等。 猪排煎到金黄色后出锅，盛盘。 没错，这一道秘制煎猪排的主菜完成了，就这么简单。 真正麻烦的是酱料的调制。 苏曼冷眼旁观，在心里默默的数着步骤，黄油融化，炒洋葱碎，接着倒入白醋，熬煮片刻，埃尔大厨哗啦啦的倒进了半瓶白葡萄酒。 苏曼默然，她记起了苏杭失踪前那一场惊艳的酒宴，他就点名要了许多酒水，当时他说了一句，西方烹饪里是把酒来当水用，今天看来，的确如此。 当汤汁被煮的快要见底的时候，浓郁的白葡萄酒香气弥漫出来时，埃尔大厨把昨天做好的果冻样褐色高汤块，切了一大块下来，倒了进去，熬煮了二十分钟后，葡萄酒的香气和牛rou高汤的味道混合在一起，散发着说不出的醉人味道。 老埃尔拿起汤勺尝了尝，满意的点了点头，在一个小盆里装了少许芥末，把熬制好的高汤一点点的倒了进去，电动搅拌器一开，几下搅匀了黏糊状的调料汁。 最后过滤一遍，撒上切成细丝的酸黄瓜条，舀起一勺，浇在了煎好的猪排上，这一道秘制煎猪排终于完成了。 法式烹饪的很多菜肴都是这样的做法，菜本身很简单，但是调味汁的制作非常繁琐。 在老埃尔制作的时候，几个法国厨师不时的瞄一眼过来，看着苏曼的神色居然也是又妒又羡。 老埃尔示范完这一道秘制煎猪排，挥一挥手，示意苏曼可以退下了，她重新回到了中国厨师们身边，杨乐哼了一声，“看出什么了，傻妞，那老头子做东西从来不开口，全凭眼睛看，没看到那几个法国小子么，跟了老头子一年了，也就放放烤盘，煎煎猪排。” 苏曼眉毛扬起，“他们是跟着埃尔先生一起来的” 杨乐嘲弄的看了她一眼，没有再吭声。 到了下午两点过，餐厅打烊，老埃尔炖了一锅浓汤放到厨房中央，跟肖恩打了声招呼，便上楼补眠。 法国厨师们一人端着一个盘子，打了一勺浓汤出来，拿着面包片蘸着吃，苏曼正要效法，刘璋却阻止了她，对着杨乐喝了一声：“杨乐” 杨乐哼哼两声，心不甘情不愿的从角落里拖出了一个电饭煲，打开盖子，清新的大米香气立刻散发了 ---这是华丽的分割线--- 小说网友请提示:长时间阅读请注意眼睛的休息。推荐阅读： -----这是华丽的分割线- 出来。 中方厨师们一人盛了一大勺米饭，把浓汤往上面一浇，杨乐舀起一大勺，送到嘴巴里，含糊不清的道：“法式盖浇饭” 苏曼乐了，也有样学样，还别说，味道还真不错。 刘璋拿着勺子敲了敲盘子边，笑道：“在西餐厅做事，一天两顿都是西餐，吃上一周咱就受不了了，就弄了电饭煲。” 苏曼心有戚戚焉的连连点头，刘璋颇有深意的看着她，一本正经的道：“小苏子，你看，哥哥们也没把你外人，有哥哥们吃的，就没少了你那一口，你和老头子关系怎么改善的，跟哥哥们说说呗” 杨乐嘴巴一停，右手在桌子下对着刘璋竖了竖大拇指。 另外一边的法国人也注意着这边的动静，肖恩显然把他们的话翻译了过去，一时间，所有的年轻厨师的视线都集中在了苏曼身上。 苏曼耸了下肩膀，“就昨天看着埃尔先生熬煮了一锅褐色高汤。” 杨乐显然不信：“就这样” 苏曼诚实的点了点头：“就这样。” 杨乐和刘璋对望一眼，低声道：“小丫头心眼挺多啊，你的糖衣炮弹看来没用，要不你出卖一下男色” 刘璋顺手给了他一拐子，直视苏曼眼睛，认真的问道：“你看他做高汤到了哪一步” 这里谁也不是傻子，谁不知道老埃尔隔三差五的就要做上一大锅高汤备用，大部分人都留下来观摩过。 苏曼咬着筷子想了想，回答道：“看着他把清汤煮成褐色，然后拿下来放凉，他就让我走了，大概是凌晨三点多吧。” 杨乐睁圆了眼睛，一脸不可思议，一般人看到那锅乱七八糟的东西放到灶上煮，基本都会败退了吧。 反正他是等了一个多小时就受不了了的。 没等他出声，一个不标准的中文漂洋过海的从法国厨师那边传来：“su，你真厉害” 苏曼抬起头，对上了一双蓝色的眼睛，她认得这个厨师，在六个年轻的法国厨师里个子最高，也最为英俊，有个常见的法国名字，叫做皮埃尔。 她立刻礼貌的道谢：“您过奖了。” 苏曼用的却是法语，皮埃尔听到她说法文，显然很高兴，站起身来，长腿迈开，几步就到了她身边，一串流利的法语从他口中逸出，苏曼一怔，下意识的用英语问道：“您会说英文吗” 皮埃尔愣了下，随后哈哈大笑，用流畅的英语道：“会的，似乎说的还不错。” 苏曼讪笑两声，猛地意识到自己陷入了一个思维僵局，老埃尔不会说英语，不意味着这些年轻的法国人也不会啊 这下好了，以后交流就方便多了。 她眼角余光注意到刘璋等人俱都一脸郁闷，不由心情大爽，看来陷入思维误区的不止她一个，哈哈。 一想到刘璋他们会说英语，法国人也会说英语，双方却如同哑巴一样相处了许久，苏曼就不由好笑。收集并整理,版权归作者或出版社。