235 双手互搏
赤峰对夹所用的熏肉与那种熏制后风腊的熏肉完全不同， 既有熏肉特有的烟熏味道，又不可过度流失脂肪和水分， 所以才要先熬煮后熏蒸，最难的一步就在熏蒸，时间过长或者过短都不成。 赤峰会做对夹的厨师不少，却大多都是要将五花肉煮到七成熟，然后才入锅熏蒸， 这样做的好处是更容易把握熏蒸这个难点，缺点是煮到七成熟的五花肉已经被各种香料彻底入味， 就算厨师的手艺再如何高明，也无法再将熏香与各种香料融为一体。 比如之前吃过的连锁店，就能够清楚分辨出各种香料的味道， 乍一吃起来感觉还不错，多香啊？ 其实却已经丢失了熏肉的精髓，各种香料的味道和熏香井水不犯河水，甚至隐隐有些‘以臣欺君’的意思。 苏记赤峰对夹之所以能够成为赤峰人眼中的正宗老字号，可不仅仅是靠着祖辈的名气，而是因为自有一套处理熏蒸过程的手法。 这套手法的关键就在于五花肉煮到五成熟就要出锅， 如此则各种香料入味不深，既保证了去肉腥的效果，又不会喧宾夺主， 然后再靠熏蒸法将五成熟的肉熏至十成熟，在熏蒸的过程中，凭借特殊手法，让各种香料的味道与熏香完美融合，同时还要保证特有的烟熏味恰到好处。 说起来似乎非常简单，可真正要熟练做到，又是谈何容易？这就是苏记对夹最大的秘密了。 所以当看到周栋只准备把五花肉熬煮到五成熟，苏庭玉才会心中惴惴， 怀疑这位周面王已经掌握了苏家秘传的熏蒸手法。 “爱国你要记住了，如果想要做出正宗的赤峰对夹，煮肉时切不可超过五成熟， 至于熏蒸的手法，老师我会在后面教给你的。 还有，赤峰对夹所用的熏肉固然关键，对夹皮也不可轻视， 你有一定的白案功底，做油酥面应该没有什么问题， 不过正宗的对夹皮要的却是千层酥面， 虽然千层的说法有些夸张，却是折叠的层数多些才好，手速非常关键！” 赤峰对夹用的油酥是小米面和以猪油或者牛油熬成，其中又以用猪油为多， 是要将小米面按适当比例放入油中熬成油酥，然后迅速抹在摊开的面饼上，这一步就叫做‘擦酥’。 擦酥说简单也简单，就连普通人也可以做到， 说复杂却也非常复杂，为求对夹皮酥香爽口，就要反复多层涂抹，要求厨师有极快的手速。 这是因为猪油最易入味，手速如果稍慢，就会浸入面中，变得层次模糊、口感不够分明，先前连锁店的对夹皮就是犯了这个忌讳。 “这是，双手互搏？” 在众人目瞪口呆的观看下，周栋居然是双手操作，动作迅速无比。 就如老顽童上~身、郭大侠附~体，左手揪下一个面团，在面案上一压、一按、一揉，就成了个标准的圆形， 同时右手操着锅铲，迅速在铁锅中翻动着小米面和猪油， 眼看金黄色的小米面渐渐与猪油混合在一起，变成了暗黄色的油酥！ 这......就是当代面王的手法麽？ 那天在九州鼎食，一些白案高手还在说周面王虽然厨艺惊人，可在破解八珍面的时候还是有些运气成分， 毕竟破解八珍面是需要一些想象力的，越是年轻反倒越占便宜。 如今看来，这些人都错了啊！ 面王就是面王，光是这一手左右互搏，就非寻常厨师能比！ 左手随意揉面成圆、右手持铲在锅中交错纵横，同时还得兼顾两边的火候，这可比‘左圆右方’难的多了！ 苏庭玉心中一沉。 看周栋的手法就知道，这位华夏面王做出的对夹皮只只怕比苏记的更强！ 这还让不让人活了，能给别人留条活路不？ “我就知道，老师是无所不能的！” 周爱国瞪大了眼睛，仔细观察着周栋的每一个动作，两只手也跟着周栋的轨迹在不停挥动， 心中更是万分骄傲，有这样的老师，他要是还不能成为一名顶级厨师，那真就是比猪还蠢了！ “我就知道，偶像一定是学过武林秘籍，老爸你看，这就是双手互搏啊！ 哇哈哈，我就说嘛，要做好厨师，首先就得成为一名武林高手， 老爸你还骂我来着，现在知道我是对的了吧？” 苏见文狠狠拍着弟弟的腿，瞪大了眼睛叫个不停。 苏见武罕见地没有怼他，也跟着连连点头：“哥哥你这次总算是说对了一次！ 我知道了，偶像一定是身负血海深仇，被仇人逼下悬崖，结果在深谷中的某个秘洞里，找到了前辈高手留下的秘籍，学成了一身的......厨艺。 不对啊偶像？ 你要报仇雪恨，为啥要学厨艺呢，难道不该是学些乾元真罡、两极真元什么的？”（不好意思加句，能说出这两种内功来历的，最少四十岁以上吧？问度娘不算） 周栋也不管他们胡言乱语，看看油酥已成，就用锅铲挑起一块油酥来，在空中按‘之’字形走动了几个圈子，利用空气流动令油酥降温，而后往面团上一抹。 就连苏庭玉做到这一步的时候，也是要用油刷的，这样才能保证把酥油平均涂抹在面团上。 周栋却只是随手抹动了几下锅铲，一大块油酥便被他均匀地涂抹在了面团上，无比的平整光滑，就跟用喷漆工具把墙漆喷涂在白壁上的效果一样。 众人看得连连咋舌，这还是擦酥麽？简直就是一种行为艺术！ “爱国，把明火熄了，炉子里只留余烬暗火！” 院里有两个黄泥火炉，一个上面煮了五花肉，一个用来熬油酥， 周栋并不准备现在就把油酥出锅，而是要暂时将其保留在锅中，这样油酥才能保持在最好的状态。 “好咧！” 周爱国答应一声，迅速抽去燃烧着明火的木柴，只在锅底留下余烬暗热。 刚抬起头，就见到老师左掌从面案上轻轻抹过，那张涂过了一层油酥的面饼已经变成了面卷，而后又迅速被揉圆、压扁，重新变回了面饼模样。 苏见文看得眼睛一亮：“好飘逸的掌法，这莫非就是传说中的落英神剑掌？” 苏见武大摇其头：“不对不对，你这是什么眼神儿？ 偶像出这掌时神色不动，眉宇间分明带有淡淡的忧伤， 掌出时似断非断、似连非连，分明就是那一招大名鼎鼎的‘拖泥带水’，这是黯然销魂掌啊！” “这苏氏兄弟，简直就是一对活宝......” 周栋听得一阵无语，自己就这样被黯然销魂了？ 要什么小龙女！ 明明就是刚才有一只‘饭苍蝇’从面前飞过，因为两只手都不得空，他才下意识地皱了下眉毛...... 苏庭玉已经没心思训斥这两个不着调的儿子了，只是死死盯着周栋的双手。 周栋的手每一次挥动，他脸部的肌肉都会跟着轻轻抽动几下：“还在叠油酥？已经叠了足足八层吧！” 考虑到油酥中的猪油可能会浸入面中，就算苏庭玉这种做对夹的高手也最多就是叠个三四层，如果勉强叠上更多层，对夹皮就成了‘过油货’，根本就没法吃了。 也只有像周栋这样两手并用，手速快到被苏家两个宝贝儿子怀疑是武林高手的程度，才可以叠上八层油酥， 而且每一层都极薄极匀，其实用量也就等于普通厨师叠两三层的样子。 如此一来，既保证了对夹皮的层次感，也绝不会因为用多了油酥粘连食客舌齿，手法控制之妙，足称入微！ 叠了八层油酥后，周栋再次将面饼卷起， 然后揪成一个个小面团，他也不用细看、更不用伸量，随手而为，最后揪出的十个面团无论大小、形状居然都是一般无二。 见文见武两兄弟不知从哪里弄了个天平来，一人拿起一个小面团放在天平的两端，这天平竟然纹丝不动，保持了绝对的平衡！ 苏庭玉倒吸一口凉气，这还是人麽？ 就算经验再如何丰富的对夹师傅，揪面时也不可能保持这样的精确度，居然半厘不差！ 难道说周面王其实是对夹王，一直都在暗中练习赤峰对夹？ “老师，十五分钟到了！” “可算是等到了！” “就是，等死我了。” 一直盯着时间看的周爱国刚把黄泥炉子内的火给灭了，见文见武两兄弟就大呼小叫着冲了上来。 苏见文道：“黑哥哥黑哥哥，下面的事情我来做！你不懂的。” 苏见武急道：“黑哥哥黑哥哥，他骗人的，清炉膛这种事我最在行，要是清不好会影响下一步熏蒸！所以还是我来吧。” 周爱国这个气，谁是黑哥哥？老子是纯正的华裔，不就是太阳晒多了点麽，这叫‘美黑’懂不懂！ “苏见武，你什么意思，别忘了我是你哥！” “啊呸，苏见文，别忘了我比你聪明！” “这两个臭小子......” 见到两个儿子吵得不可开交，苏庭玉竟隐隐有些开心，什么时候这俩小子对制作赤峰对夹感兴趣了， 平时打着骂着都不肯用心学，更别说是清炉膛这种脏话累活儿了，今天竟然争先恐后地抢着干？ 心中忽然一动，深深看了周栋一眼。 “苏家的手艺能不能继续传下去，难道是要着落在周面王的身上麽？” 两兄弟你争我抢、手忙脚乱地将炉膛清理的干干净净，居然还挑选了带油脂的细松枝在炉膛内点燃， 看看差不多烧到一半，又取来松木锯末盖在上面，而后还在锯末上均匀喷洒了有小半碗水。 这是要让松木锯末可以生出松烟来。 可别小看了这手功夫，锯末盖早盖晚了都不成， 喷洒的水也有定量，多了会把下面的暗火扑灭，少了松烟就不够。 苏庭玉一直在细心观察两个活宝儿子，越看越是心中激动。 太难得了，以前就知道这俩傻儿子最爱点炉子放火，却没想到俩人还会盖锯末、还知道要喷洒多少水...... “我家这两个活宝还成啊！” 苏庭玉心中一阵欢喜，忍不住又悄悄看了周栋几眼：“谁说追星没好处的，偶像的力量是无穷的！”