236 你是我的Superman
熏肉用的熏蒸锅其实就是个大号的无底锅，在靠近锅底位置有个钢网，煮过的五花肉可以放在上面，等到炉内的松烟升起，再盖上锅盖开始熏蒸。 见到有阵阵松烟从锅盖的气眼中冒出来，周栋抓了把松烟送到鼻子下面嗅了嗅，满意地点点头：“还是上等的油末子呢，苏师傅，不愧是老字号。” 普通的对夹店为了节约成本，用的多半是柏木锯末， 虽然也一样能熏肉，味道却是会差出不少；偶尔有不惜功本用上松木锯末的，也不会是品质极高的油末子。 这种‘油末子’是掺了部分有松脂的松木锯末，价格比普通的松木锯末又得高出一倍的样子， 而且在晾晒锯末的时候还有许多讲究，需要多耗人工，一般的对夹店压根儿就不会考虑。 “呵呵，周面王夸奖了。 咱们虽然只是个做对夹的，却也知道‘品味虽贵，必不敢减物力；炮制虽烦，必不敢省人工’的道理， 偷工减料不仅对不起食客，那更是对不起祖宗！” 苏庭玉微笑道：“配制这种‘油末子’要耗费许多功夫不说，还得是有经验的师傅亲手操作，在香江怕是都找不到呢。 等周面王回程的时候，我会送您一套做对夹的炊具和十几斤‘油末子’，直接给您快递过去就是了。” 周栋闻言微微一愣：“合适吗？ 这熏肉用的‘油末子’要说也算是苏家秘方中的一部分了，苏师傅给了我，这份人情可不小啊，我真怕没机会报还您呢。” “呵呵，见外了不是，我与周面王一见如故，你若看得起我苏庭玉，再也别说什么报还不报还的话。” “这样啊，那就谢谢苏师傅了......” 周栋暗暗皱眉，他其实不太喜欢这种感觉， 不过正像怀良人说的那样，‘人在江湖、身不由己’， 你如今是周面王、周酒神，日后说不定还是香江美食大赛的决赛银奖获得者，在勤行的位份可是越来越高了， 别人对你恭敬巴结，你不想受也得受，要是谦虚过度备不住人家还得说你是骄傲。 银奖什么的，在周栋看来就是怀良人‘死鸭子嘴硬’，不过其它的话还是有几分道理，自己是应该渐渐习惯身份改变带来的种种变化了。 “不谢不谢，不过苏某还是要提醒周面王一句，五花肉其实应该煮到七成熟才放入熏锅， 周面王刚才就煮了十五分钟左右，应该只有五成熟， 如果完全靠后期熏蒸，恐怕不是太好掌控啊？” 苏庭玉目光闪烁地望着周栋，他要判断周栋是真的看穿了苏家秘方，还是胡乱蒙的。 “哦，是麽？” 这会儿黄泥炉子内松烟渐浓，一阵阵烟火气和松木香气渐渐溢出， 周栋用一只手在炉口前探了探温度，含笑看了一眼苏庭玉。 “煮到七成熟自然是最简单的做法， 不过如此一来，各种香料入味已深，那不是白白糟蹋了这一炉的‘油末子’？ 要是我没猜错，苏家的秘方怕是也与此有关吧？” “老头子这是要干什么啊！” 苏见文苏见武疑惑地看了看老爹，很不明白老头儿干吗要欺骗偶像！ 他们两个虽然不成器，却也听老爹说过苏家秘方的关键就是‘肉煮五分’， 虽然不是太能够理解，当时还询问过老爹为啥不直接煮熟再出锅啊，结果还被老爹骂了个狗血淋头。 老头儿今天很不正常，刚才还说要送工具和‘油末子’给偶像呢，如今却又在偶像面前说瞎话， 两个正直的孩子实在看不下去了，准备挺身而出。 “偶像，其实......” “住口！” 苏庭玉狠狠打断了正准备开口的苏见文和苏见武，怒道：“周面王亲做对夹，这是多好的学习机会？ 你们两个不说用心观摩，还敢胡乱说话！” 两兄弟虽然浑了点，却是真怕老爹，只好忍住不说话，活生生把脸都给憋青了。 周栋微微一笑：“其实熏肉固然要用各种香料去腥提味，最忌讳的却是各种香料的味道盖压过纯正的熏肉香气，要避免这个结果出现，猪肉只可以煮至五成熟。 不过这样一来，熏蒸时的手艺就非常重要了，光靠这普通的松烟气热熏，那可不成！ 爱国，你看出烟气的变化了没有？” 说着一指熏锅的盖子。 周爱国迅速点头：“刚才烟气还是淡淡的灰色，现在是深灰色的了，而且升的更高了！” “嗯，算你观察力不错， 烟气变深、升高，说明蒸锅内的烟气已经充满， 如果先前我们是把肉煮到七成熟，现在只需要等待二十分钟左右，熏肉就算成了， 不过这样的熏肉，只算是勉强可以入口。 刚才肉只煮到五成熟，如果完全靠烟气熏到十成熟，最少也要三十分钟左右， 到时候肉是熟了，却会变成黑呼呼的一坨，口感又苦又柴，别说人，狗都不会爱吃。 这个时候，就要看厨师的手法了！ 爱国，准备好薄荷水和高度白酒， 我就做一次，你可要看清楚了！” 说着，周栋气沉丹田，右腿为轴、左膝轻抬，左脚脚脖子就仿佛装了个轴承一样，刷刷刷一连踢出三脚，却都是踢在堆放在黄泥火炉前的那一堆松木上。 “哗，好腿法啊！ 老二，莫非这就是传说中的七旋斩？” 苏见文瞪大双眼，惊呼出口。 “说了我不是老二，你有完没完啊你！” 苏见武气呼呼地瞪了他一眼：“真是没文化！ 七旋斩那是东海尊长离、长离一枭的独门绝技，人家讲究的是手脚并用，偶像这可不是......哎呀，这还真是七旋斩哦。 偶像，我太崇拜你了，你就是我的苏坡曼！” 周栋这一脚踢出，正是他在造化后厨内花费了‘一个月’苦功、几千上万次‘苦修’的结果， 那堆松木有粗有细，有能持续撑火的碗口粗小木梁、也有生火第一方便的小木枝子，彼此混放在一起，可他一脚踢过，顿时有三根细木枝破空飞出，稳稳射进了炉膛内！ 苏庭玉走近一看，顿时目瞪口呆， 这三根木枝居然都是差不多的粗细长短，而且都是微微泛出松脂的上品！ 此刻这三根木枝全都插进了暗火闷压的松木锯末中，也不知是用了什么样的巧劲，三根木枝尾部卡在炉门上，头部彼此混搭一起，将松木锯末撑起了一块。 有了空间，空气顿时大量涌入， 加上有这三根木枝助燃，厚厚的锯末下顿时蹿起了三朵火焰，与滚滚松烟混在一处，直接钻过了用过来置放熏肉的钢网！ 说时迟那时快！ 周栋舌尖一顶下颚，丹田气转（其实就是小肚子憋口气），右腿为轴、左腿跨出，一个旋子就打到了熏锅旁， 而后左掌一领眼神儿，扫去刺眼的松烟，右手迅速掀起了锅盖！ 顿时一股青烟蒸腾，就如在熏锅上方爆开了一团蘑菇云！ 憋在锅内许久的松烟气这一散开，顿时露出十几块在钢网上颤巍巍抖动的五花肉，先煮后熏的五花肉红中透紫、紫中透亮、亮中隐隐已经见了一丝黑气， 可见他这个时候揭开锅盖，正当其时！ “呼！” 锅盖一开，氧气大量涌入，原本是刚刚冲过钢网的三朵火焰顿时爆成了三团火球，遇到五花肉渗出的油脂，顿时蔓延开来，宛然是在熏蒸锅中点燃了一片火海般！ 周栋手脚并用，嘴也没停！ 事先早就得到老师嘱咐的周爱国灵活的就像一只穿花小蝴蝶，迅速‘飘’到周栋面前，端着一碗清水递了上来。 周栋迅速漱过了口，感觉很不错， 爱国小伙儿精心加了薄荷的水让他口气清新，简直都可以直接去赴约会了，大喝一声：“酒来！” 周爱国早就准备好了，一瓶开了盖的六十度‘闷倒驴’递到了周栋面前。 周栋鲸吸了一大口酒，两腮高高鼓起，好像一只气炸的河豚，忽然猛地将酒喷出， 只见满空银丝、霍霍霏霏、氤氲如雾， 恰似雨师伤心泪、又如龙女鼻涕来， 这一口酒云直接落入了熏锅之中！ “轰！” 熏蒸锅中的火海便仿佛迎来了四级海啸、利奇马的台风！火焰顿时燃起了半尺多高，青红色的火焰中，一块块五花肉滋滋作响、香气四溢！ “记住，这个时候，出手要快！ 只要你够快，火便烧不到你的手！” 就见周栋双手齐出，竟然不避高热，硬是探进层层火焰之中，在不过两三个呼吸的时间内，非常准确地将十几块五花肉统统翻了个身！ 几秒后，再翻一次。 如是者，三次也！ 等到第三次翻过，迅速用锅盖将熏蒸锅压住，此时那三根用来撑火的小松枝也已经燃烧殆尽，就连先前厚厚的松木锯末也被烧去了大半！ 淡淡的松烟再次透过钢网，缓缓熏蒸着上面的五花肉，从锅盖上方冒出的松烟已经又转回了淡灰色。 “看明白了没有？ 这样的操作可以帮助熏香把各种香料的味道牢牢锁住，吃的时候就不会感觉到有各种香料的味道横冲直撞，只会感受到最纯粹的松木熏香！ 从现在开始计算，五分钟后就可以下锅、切肉了。 现在我们可以回过头做对夹皮了。” 周栋交代了周爱国一声，转身回了面案上。 周爱国乐滋滋地去对时间看锅了，却留下苏家父子愣愣地站在炉旁，父子三个都是神色复杂，也不知道在想些什么。 见文见武这两大活宝想得自然是哎呀了不得，偶像果然是武功最好的大厨师啊，会七旋斩不说，还会喷酒呢！ ‘不会武功的厨师果然不是一名好偶像！’ 决定了，以后偶像走到哪里，我就跟到哪里，你就是我们的superman！ 苏庭玉已经没功夫搭理这俩活宝了，周栋刚才的那一番操作是真惊到了他。 苏家秘法正是从火功上下手，可如果是他来做，也会先开炉火，掀起锅盖后还要用根长长的火筷子隔空去翻那一块块五花肉， 就这，都需要长期的训练，火大了不行，翻肉的速度慢了也不行， 锅盖掀开后那可是有时间限制的，过了时间熏肉味道也会走失！ 可就算把苏家历代的能手都算上，又有哪有一个能够像周栋这般举重若轻的？ 这已经不是厨艺了啊，这特喵的简直就是变魔术啊！ 周面王，您就是达人吧，您就是魔术师吧，您可别是参加过华山论剑吧？ 被周栋如此轻易地就揭穿了苏家的秘方，苏庭玉先是担心、继而竟起了一丝嫉妒之心，直到看见两个惊喜万分、对周栋一脸崇拜的儿子，心情才算慢慢平复下来。 “苏庭玉啊苏庭玉，你也配做苏家的后人？ 周面王这样的人物，日后必为‘无双真厨士、大国唯一人！’， 有机会与这样的人相识相交，这就是已经是天大的运气了，你竟然还敢生出嫉妒的心思？ 你啊你啊，一生自认聪明、自命不凡，事到临头，竟然还不如你的两个傻儿子呢！” 望着面案上那个年轻、忙碌的身影，苏庭玉渐渐露出释然的笑容，心中的某个念头更加坚定了...... 周栋这会儿可顾不上研究别人的心理，在五分钟时间内，他需要保证第一批对夹皮出炉！ 热皮儿夹热肉，再配上能烫掉舌头的清汤，这才是全须全尾儿的赤峰对夹， 哪怕少了一份热呼气，在他看来那都是无法接受的瑕疵！ 累叠了八层油酥的面团揪好后被压制成圆饼状，然后就被周栋放进木炭烤炉内烘烤...... 烤炉里用的也是松木炭，这是老对夹师傅的标配，最大的优点是能够保证烤出的对夹皮也带有淡淡的木香，与熏肉的口感保持一致。 可缺点也是显而易见的，毕竟这种老式烤箱远没有电烤箱方便，可以提前设定好温度和时间， 这就需要周栋用手去试烤箱内的温度，而且还要在恰当的时候取出五六成熟的对夹皮，抹上最后一层糜子粉。 周栋看看温度差不多了，就准备取出对夹皮，开始抹糜子粉。 就在此时，变故忽生！